Olanda e Riviera a tavola, un legame antico rinato al Vescovado di Noli

C’era, un tempo, un legame forte tra la Liguria, Genova soprattutto, e l’Olanda, legami di soldi e banchieri, ma anche mercanti, di stoffe, di spezie, addirittura formaggi se è vero, com’è vero, che la ricetta embrionale del pesto, poco più della metà del 1800, parla non di grana o pecorino, ma di formaggio olandese. Col tempo i legami sono diventati più turistici e gli scambi di gusto si sono un po’ affievoliti. Sino a martedì sera, quando al Vescovado di Noli Giuse Ricchebuono, stellato Michelin, ha ospitato la cucina, creativa ed interessante, del bistellato olandese Edwin Vinke, in un gioco di contaminazioni e sperimentazioni divertente sia in cucina, sia (soprattutto) tra i commensali.

Se Giuse usa le erbe del bosco e le aromatiche della Riviera, Edwin si diverte con alghe del Mare del Nord e sapori esotici, rafano e zenzero in primo luogo. Ad aprire la cena i “giochi di cibo” di Ricchebuono, appetizers che sembrano quel che non sono, macarons piccanti, tartellette con prescinseua, uno splendido bottone di acciuga e nocciola su un peperone affumicato. Poi gli antipasti firmati Vinke. Si inizia con un piccolo plateau di molluschi con ostrica piccante, cannolicchi al rafano, cozze e vongole speziate, gusti interessanti, diversi da quelli che, dei molluschi, facciamo noi mediterranei. La contaminazione Olanda-Riviera arriva con la palamita marinata e bruciata, dove alghe e sesamo se la giocano con basilico, aromatiche, pistacchi, piselli, fagioli e carciofi. Poi il piatto che, personalmente, ha stupito di più e che rivela la tecnica di Vinke. Il titolo è “Futuro vegetariano” (lo so, può inquietare, ma fidatevi…), quattro bocconi dove la carota affumicata, con poco cavolo fermentato e maionese speziata, sembra un wurstel, mentre la rapa rossa affumicata, con maionese di senape e cipolle, ricorda quasi un morso di carne. Il gambo di broccolo marinato nel miso di fagioli con salsa di semi di sesamo bruciati ricorda una grigliata. Divertente.

La cucina di Giuse torna prepotentemente al primo, con unfagottino di erbe selvatiche e prescinseua con una crema di nocciole misto Chiavari e crudi gamberi rosa, delicato e saporito assieme.

Il San Pietro marinato in acqua di mare vede di nuovo la firma di Vinke, buono, ma quel che conquista è il contorno, patate in tre consistenze, con alghe, salicornia, codium (un’alga scoperta al momento da chi scrive), licheni. Il buono si sposa al bello, il piatto sembra uscito da un acquario, quasi un peccato mangiarlo. Italia e Olanda è il piatto di chiusura, cinta di maiale (in pratica il musetto) con carbonara di seppie, fagioli bianchi e neri, lenticchie, cipolla agrodolce, asparago, maggiorana, salvia, acetosella e shot di maiale e caffè. I gusti si confondono, il maiale è buono così come le seppie, ma l’abbinamento, gradevole, è forse un po’ troppo azzardato, ma la fantasia e la creatività non si possono limitare…

La firma del Vescovado torna sui dolci, un macarons di amarene, timo e limone e un gelato alla violetta su un letto di cioccolato, semplicemente paradisiaco.

I vini, scelti da Pier Ravera, sempre più bravo come sommelier, sono stati all’altezza, tutti italiani, da un prosecco biologico a un verdicchio antico, ben abbinati ai piatti. Professionale, attento, gentile e discreto il personale in sala.

Alla fine Edwin, assieme a Giuse, esce a raccogliere i giusti applausi. Grazie a Laura Busti, non solo pr, ma anche ottima traduttrice, Edwin racconta di aver trascorso due giorni intensi in Riviera e di avere scoperto prodotti eccezionali: “Sono arrivato con due valigie di molluschi, alghe e salse, riparto con olio extravergine eccezionale, vino, carciofi e asparagi violetti (presidio Slow Food). E soprattutto con il ricordo dei sapori di Liguria che ho assaggiato, grazie a Giuse, da BioVio a Bastia, dove Chiara e Carolina mi hanno fatto assaggiare ricette tradizionali buonissime”. E detto da un due stelle Michelin…  

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...