In programma anche una festa in piazza dell’Abbazia
Dici Liguria e ti viene subito al naso l’odore, fresco e invitante, del pesto, simbolo della gustosa semplicità della cucina ligure. Eppure il pesto, così come lo conosciamo, non è una salsa antica, nel senso che la sua codificazione risale alla fine dell’800. La prima versione, assieme a basilico, aglio e olio, prevedeva addirittura il formaggio olandese, a testimonianza degli scambi commerciali tra la Genova mercantile e il Nord Europa. E i pinoli potevano essere sostituiti dalle noci. Oggi il pesto si fa con basilico (rigorosamente Dop), olio extravergine ligure (anche lui rigorosamente Dop), pinoli italiani (meglio quelli di Pisa, ma per comperarli bisogna andare in gioielleria…), parmigiano, pecorino sardo, sale e aglio (possibilmente di Vessalico). La ricetta tradizionale vuole che la salsa si prepari in un mortaio di marmo “con orecchie”, per permetterne meglio la rotazione ed un pestello di legno. Mortaio e pestello sono strumenti antichi, prima del pesto servivano per preparare altre salse come il marò (una sorta di salsa con fave fresche e olio), il machetto, l’agliata. Una salsa di magro, così come di magro, quaresimale, è gran parte della cucina ligure.
“Oggi la tecnologia ha sempre più spesso sostituito il mortaio col mixer o il frullatore, ma soprattutto nelle case il metodo tradizionale ha ripreso campo, forse grazie alla popolarità che il pesto genovese ha acquisito negli ultimi decenni, diventando la salsa fredda più usata al mondo”, scrive Sergio Rossi, amico “cucinosofo”. Senza entrare nelle diatribe tra mortaio e mixer (ovvio che è più buono il primo, ma la mancanza di tempo, spesso, gioca a favore del secondo, e in commercio si trovano ottimi prodotti artigianali, basta fare attenzione), si può dire che un buon pesto deve essere sposato con una ottima pasta, trenette (magari facendole cuocere con fagiolini e patate, un classico della cucina ligure, da Ventimiglia a Sarzana), trofie o gnocchi di patate. E non dimentichiamo un cucchiaio (abbondante) di pesto nel minestrone alla ligure, quello dove il cucchiaio “sta in piedi da solo”. Un vero e proprio trionfo di gusto e profumi, di freschezza e tradizione.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
