Pane, ossa, ciambelle “dei morti”, antica usanza ligustica di invitare a pranzo i defunti…

Novembre, mese grigio (quest’anno ancora di più), tradizionalmente dedicato al culto dei morti, nei suoi primi giorni, soprattutto. E tra le varie eredità della cultura antica legata al rapporto con i defunti c’è quella del rapporto tra vivi e avi, con la consuetudine dei primi ad offrire cibo ai secondi. Retaggi di civiltà antiche, innestate nella liturgia cristiana, che avevano la massima espressione nella cultura contadina, terragna e sanguigna.

Nascono così, in tutta Italia, le “ciambelle dei morti”, il “pane dei morti”, le “ossa dei morti”, dolci semplici che venivano lasciati sul tavolo mentre la famiglia era in visita ai camposanti, nella convinzione che le anime degli avi tornassero in visita nelle loro antiche abitazioni con ancora l’atavica fame. La Liguria, ovviamente, non sfugge a queste tradizioni, soprattutto nelle zone montane, come la Valle Bormida, la Valle Arroscia, la Valle Impero e le aree agricole come la Piana di Albenga. Nascono così due dolci semplici e gustosi, il “pan dei morti” e le “ossa da morto”, in due versioni a seconda delle zone, come vedremo. Il “pan dei morti” è a base di biscotti secchi ridotti in grossolana farina,  farina, cacao, vino bianco, frutta secca, cannella e albume. L’antica ricetta, probabilmente, risale ai greci che offrivano un pane dei morti a Demetra, la Dea delle messi per assicurarsi un buon raccolto. Le “ossa dei morti” sono invece a base di farina, zucchero, nocciole e bicarbonato, l’impasto viene diviso in piccoli pezzi stirati come grissini. Una volta cotti in forni diventano bianchi e friabili, somiglianti alle ossa. Ad Albenga le nocciole vengono sostituiti con mandorle e farina di mandorle, con l’aggiunta di scorza di limone. Paolo Bria, pasticceria Baxin, custode delle antiche ricette delle zie racconta come le “ossa da morto” abbiano cambiato nome per “motivi di marketing”: “Quando mia nonna cucinava e vendeva le ossa le chiamava ‘ossa da morto’. Successivamente le zie le hanno modificate in ‘ossa da mordere’, termine un po’ più elegante ma abbastanza appropriato in quanto molto consistenti, per essere gustate vanno veramente prese a morsi”. Abbinamento enologico? Passito di Ormeasco, senza alcun dubbio.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...