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Pavè di pesce lama con asparagi, la nuova ricetta di Chef Paolo del Doc di Borgo Verezzi

Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Pavé  di pesce lama (sciabola), olio e limone con asparagi verdi 

Ingredienti per 4 persone: Un pesce lama da 1 kg, una  cipolla, una carota, un gambo di sedano, un limone, olio evo, 400 gr. di asparagi verdi.

Preparazione: Sfilettare il pesce e, con la lisca centrale e la testa, preparare con la cipolla, il sedano, la carota, un brodo di pesce ben salato. 

Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua salata, lasciando fuori le punte che così cuoceranno meno e rimarranno della stessa cottura dei gambi.

Bollire il pesce sciabola tagliato a pavé nel brodo di pesce ed impiattare con gli asparagi. 

Condire con olio evo e  limone

 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...