Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci, come quello proposto in questa puntata…
Le due creme (pere e grappa–cacao e rum)
Ingredienti per 5 porzioni: 1/2 litro di latte, 3 tuorli d’uovo, 150 grammi di zucchero, 40 grammi di farina 00
Per mezza crema: una pera, un bicchierino di grappa
Per l’altra mezza crema: 20 gr. di cacao amaro, un bicchierino di rum. 150 grammi di zucchero di canna per bruciare le creme.
Preparazione: Bollire il latte. Sbattere in una casseruola per crema (bastardella) i tuorli con lo zucchero energicamente. Aggiungere delicatamente, poco per volta, la farina già setacciata. Unire il latte bollente, mescolare e mettere il tutto a bagnomaria fino a che non si è raggiunta una corretta consistenza. Dividere il composto in due parti.
Prendere 5 contenitori doppi di porcellana o di ceramica. In uno spazio adagiarvi la pera (precedentemente sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti), unire metà della crema alla quale avrete aggiunto la grappa. Unire all’altra metà il rum e il cacao e metterla nel secondo spazio. A questo punto le creme sono pronte. Lasciarle raffreddare e bruciarle con l’apposito cannello a gas cospargendole con zucchero di canna fino a che non si sarà caramellato.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
