Pescatrice, pere e Ormeasco la ricetta di chef Paolo del Doc di Borgio

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli, in una delle foto anche la cantina dei “rossi” e i vari riconoscimenti di Cinzia), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. 

Pescatrice con salsa al vino rosso ( Ormeasco di Pornassio) e pere caramellate

Ingredienti per 4 persone 

Quattro tranci di pescatrice da 150 gr. ciascuno, poca farina, olio evo, poco vino rosso, due pere william, poco burro, poco zucchero di canna, due  chiodi di garofano, brandy. 

Per la salsa: la testa della pescatrice, sedano, carote e cipolla tagliati a cubetti (mirepoix), un mazzetto guarnito di erbe aromatiche, due cucchiai di farina, 1/2 litro di Ormeasco di Pornassio.

Preparazione 

Per la salsa: In una pentola soffriggere il mirepoix  con olio evo, unire la testa della  pescatrice, la farina, il mazzetto guarnito. Cuocere per qualche istante fino a tostare il tutto, quindi coprire con il 1/2 litro di vino rosso e continuare la cottura per circa un’ora fino a ridurre il tutto ad 1/3. A questo punto passare allo chinoise ottenedo una salsa di media densità che terrete al caldo.

Per la pescatrice: In una padella cuocere i 4 tranci di pescatrice dopo averli infarinati, unite poco vino rosso, i tranci saranno cotti quando il vino sarà evaporato.  Cuocere le pere dopo averle sbucciate e tagliate in 4 in una padella con il burro, sfumare con il cognac, aggiungere lo zucchero e caramellarle dolcemente.  A questo punto in un piatto caldo mettere la pera caramellata tagliata a forma di mano, la pescatrice e nappare con abbondante salsa al vino rosso.

Buon appetito e Buon Anno!

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...