Una regione immobile, anche sul fronte della ristorazione. La Guida Michelin 2025, presentata ieri a Modena, nel teatro dedicato al Maestro Pavarotti, fotografa una realtà che lascia poco spazio alla speranza: gli stessi nomi, gli stessi ristoranti, le stelle, singole, ai “soliti” eccellenti locali che da tempo si dividono la clientela gourmet. Una sola nuova entrata e due stelle perse per “abbandono”, quindi a brillare è una stella in meno… Il bilancio totale è decisamente poco lusinghiero, i ristoranti stellati, anche in una regione che conta poco più di un milione di abitanti (ma che, in teoria, grazie al pestello gonfiabile avrebbe dovuto diventare esempio per il turismo…) sono oggettivamente pochi. Colpa degli ispettori, troppo severi, o di una ristorazione che pensa più a stupire con abbinamenti azzardati e impiattamenti pittoreschi, piuttosto che cercare l’armonia dei sapori mettendo assieme le quattro linee guida della “Rossa”: talento, territorio, tradizione, sostenibilità. Probabilmente entrambe le cose, ma, alla fine, il risultato non cambia: le stelle brillano ancora, e di nuovo, sui locali già premiati la scorsa edizione.
In provincia di Savona, per il ventitreesimo anno consecutivo, la stella brilla all’ingresso del Vescovado a Noli, regno di chef Giuseppe “Giuse” Ricchebuono. La Michelin, anche quest’anno, ha voluto premiare la territorialità dello chef della Valle di Vado, capace di unire terra e mare nel piatto, ma anche di curare, con la giovane sommelier, la figlia Martina, una cantina di tutto rispetto che spazia i grandi vini italiani e francesi, senza dimenticare le piccole cantine ligure.
Conferma anche per Nove di Villa della Pergola, nonostante il cambio alla guida del ristorante. Da poco meno di anno il timone della cucina è stato preso da un giovanissimo, Antonio Romano (esperienza da vendere con grandi chef internazionali, nonostante sia poco più che trentenne), che ha saputo portare entusiasmo e gusto con una squadra affiatata, che punta sulle verdure coltivate nell’Orto Rampante del complesso turistico-agricolo voluto dalla famiglia Ricci, che ha messo alla guida del settore ospitalità l’ormai rodata Francesca, anche lei poco più che trentenne. Le scelte, ponderate con sapienza, hanno fatto sì che la stella sia rimasta al Nove nonostante il cambio di tre chef in poco più di 5 anni.
Infine la conferma della stella al Vignamare di Andora con alla guida chef Giorgio Servetto. Per lo chef di Palo e il ristorante del gruppo Peq Agri la soddisfazione di aver mantenuto anche la Stella Verde che sottolinea la vocazione sostenibile della sua cucina, sempre più indirizzata alla valorizzazione dei prodotti coltivati nei campi e nelle carni allevate (compresi i grandissimi formaggi prodotti ad Andora), e nei vini liguri prodotti da Peq Agri.
Cinque le stelle in provincia di Imperia, quattro conferme e una new entry, “Equilibrio” di Dolcedo, aperto soltanto due anni fa. Jacopo Chieppa, giovane chef di talento, ha iniziato la sua carriera nel mondo dei lievitati per poi affinarsi in cucine di altissimo livello, tra cui quelle del “Mirazur” di Mentone (alla corte di Mauro Colagreco) e dell’Antica Corona Reale di Cervere. Oggi, nell’ambiente suggestivo di un antico mulino ristrutturato a Dolcedo, lungo le sponde del torrente, Chieppa propone una cucina vivace e moderna, basata su ingredienti classici e prodotti freschi, molti dei quali provengono dall’orto che affianca il ristorante. “Paolo e Barbara” di Sanremo è stellato dal 1990 ed è un punto di riferimento per la gastronomia per top gourmet. Chef Paolo Masieri, con la moglie Barbara, punta sulla qualità delle materie prime e sui prodotti del territorio. Lo chef Andrea Sarri è padrone di casa del locale di Imperia in cui la tradizione è al centro. Ventimiglia, infine, conferma l’ottimo risultato dei due ristoranti che, dal 2022, si sono aggiunti alla rosa degli stellati imperiesi: i Balzi Rossi (chef Enrico Marmo) e “Casa Buono” (chef Antonio Buono).
A Genova le stelle sono quelle di The Cook con al timone chef Ivano Ricchebono, quella del San Giorgio (una cucina glocal, nel senso di ligure, ma internazionale), e quella de Il Marin, al Porto Antico di Genova, con Marco Visciola. Escono dalla guida, dalla guida, per chiusura, Jorg Giubbani di Orto a Moneglia (GE) e Mauro Ricciardi, le Tamerici di Ameglia (SP). Nota positiva: anche se a Fosdinovo, provincia di Massa Carrara, a pochi chilometri dalla Liguria, chef Giacomo Devoto, con la sua Locanda dei Banchieri (ma è il patron anche delle Officine del Cibo a Sarzana), ha ottenuto una stella che, siappure in Toscana, irradia la sua luce anche in Liguria…
Nessun ristorante, secondo gli ispettori della Rossa, ha meritato le due stelle (figuriamoci le tre!), dando la sensazione di avere, in Liguria, una cucina “seduta”, quasi incapace di scatti,cosa non vera vista la proposta ristorativa di tanti giovani. L’impressione è quella che la guida più consultata al mondo si sia completamente dimenticata della cucina ligure più vera, quella che, negli ingredienti, guarda alla terra e non al mare. Sarà per il prossimo anno.
