Preti e frati…in Liguria sono specialità da mangiare!

Che differenza c’è tra Preti (previ) e Frati? In Liguria una, forte, fortissima: il ripieno. Cannibali ligustici? No, certo, semplicemente Previ e Frati sono foglie di lattuga (o di cavolo, a seconda della stagione) ripiene. I Previ, considerati già nell’antichità sovrappeso e gaudenti, con un ripieno di carne, i Frati con un ripieno di magro. Detta così sembra una storia al limite della blasfemia, in effetti rientra nella grande storia enogastronomica ligure delle verdure ripiene, delle “gattafure” (le torte di verdura). Rientrano nella cucina, delicata e saporita al contempo, fatta di verdure spontanee o coltivate, erbe aromatiche, ricotte e prescinseua, una cucina cugina di quelle ricette delle Alpi Liguri, conosciuta oggi come cucina bianca.

Le lattughe ripiene nascono per essere cotte in un brodo leggero (pollo soprattutto). Niccolò Bacigalupo, poeta e letterato genovese del 1800, le celebrava così:Oh leituga, çibbo inscipido, dimme un po comme ti peu, diventà gustusa e sapida, e ciù bonn-a de i ravieu, se unn-a man sapiente e pratica, a manipola o tò pin, c’un bon broddo…” ossia, “Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi, diventare gustosa e sapida, e migliore dei ravioli, se una mano sapiente ed esperta, manipola il tuo ripieno, con un buon brodo…”. La versione con il cavolo, verza soprattutto, è più diffusa nel Ponente, ed è invernale. Nascono, probabilmente, in Val Bisagno, la terra degli orti genovesi sino alla fine del 1800, quando l’industria e la ferrovia fa emigrare i “besagnini” verso Ponente, la Piana di Albenga in primo luogo. La variante magra, i “Frati”, è forse la più antica e legata alla tradizione conventuale della cucina di magro, la seconda, più grassa, con un ripieno a base di carne, di probabile origine alto-borghese, erano molto apprezzate per la loro raffinatezza ed erano presenti sulle tavole nobiliari già nel 1600. Ne esiste anche una variante di pesce con ripieno a base di nasello o pescatrice, codificata nel 1880 dal frate Gaspare Dellepiane nella sua Cucina di strettissimo magro. Oggi “Previ” e “Frati” vengono anche cucinati al forno e conditi con pomodoro. Il vino? Pigato per i “Frati”, sciacche-tra per i “Preti”.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...