Finalmente ci siamo incontrati! Coevi (classe ‘56), “vicini di casa” (lui a Ranzo, io a Vendone), entrambi con barba e passione per il ciclismo (lui lo pratica, io lo seguo in tv…) oltre che per la nostra terra. Parlo di Ugo Vairo, chef ed imprenditore delle eccellenze ligustiche, che assieme alla sua “socia” Renata Siboni, pasticciera e sommelier, ha creato “Il gallo della Checca”, storico ristorante nato nel 1986 a Ranzo come “spaccio” di prelibatezze liguri (non solo piatti che da 25 anni sono citati nella Guida Michelin), ma anche vini, olio, conserve della Valle Arroscia e da ultimo paste secche aromatizzate.
Non è un amante del “chilometro 0”, ma certo punta sul “chilometro giusto”, quindi se deve usare caviale, foie gras, ostriche o quant’altro non esita a guardare lontano. Non sul tartufo, quello nero, lo scorzone in primo piano, capace di crescere anche nella tartufaia che Renata (mi ha accolto con una crostata che, scansati…) e Ugo hanno voluto impiantare a due passi dal ristorante, bottega casa sulla provinciale che unisce Albenga a Pieve di Teco. Una tartufaia impiantata con la consulenza dell’Università di Genova, e che oggi, tra noccioli e querce (ancora in fase di crescita), dopo una decina d’anni, “regala” 8/9 chili di tartufo all’anno. In effetti sarebbero di più, ma Ugo ha un “socio” non gradito, il cinghiale, che ha un olfatto molto più sviluppato dei suoi cagnolini da tartufo…
Che Renata e Ugo siano “visionari” del gusto non lo scopriamo certo noi. Terminata la gradevole passeggiata in tartufaia andiamo nella “bottega”, che è anche cucina, ristorante (ma c’è un ampio ed elegante giardino), dove si trova il vero “scrigno” della casa. A cominciare dall’olio, fatto con le olive degli uliveti di famiglia (Valle Arroscia e Stellanello, olio veramente buono, detto da me che di olio son appassionato), e dal vino, prodotto nella cantina di BioVio, Bastia di Albenga, un must enologico! Poi le creme, di olive, di pomodori, di zucchine, i sott’olii, il tartufo in tante declinazione (non a caso Ugo è un Cavaliere del Tartufo). E poi la pasta secca, che Ugo si è inventato. Le Lingue di Gallo e le Zampe di Gallo, due formati che Ugo ha voluto sposare con due sughi, uno di terra e uno di mare, quasi a sottolineare l’anima della sua cucina, che guarda e propone questi due elementi della nostra Liguria. I due formati sono prodotti dal panificio-pastificio Bergonzo di Aurigo, l’unico pastificio di pasta secca rimasto nel Ponente, dopo il trasferimento dell’Agnesi a Fossano. E l’ultima nata: grani italiani, tartufo della tartufaia di ranzo (scorzone estivo), e terra di olive taggiasche, in pratica i “Fidei di Clo”, idea esclusiva ed innovativa dello Chef Ugo Vairo.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…