Riso nero e gamberi la ricetta regalata da chef Paolo Alberelli del Doc

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo (a proposito, il Doc riapre sabato 18 dopo un meritato periodo di ferie) per i lettori di questo blog, un primo davvero intrigante…

Riso nero con mousse di gamberi rosa locali e  crema di topinambur

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso nero integrale; olio evo; 1 scalogno; 1 litro di brodo vegetale; sale e pepe. 

Per la mousse:  300 gr di gamberetti rosa sgusciati, poco brodo di gamberi preparato con i carapaci. 

Per la crema: 300 gr. di topinambur puliti e pelati, olio evo, sale, succo di limone.

Preparazione 

In una casseruola fondere con olio evo lo scalogno tagliato sottile e tostare il riso. Cuocerlo per circa 25 minuti aggiungendo brodo vegetale. 

Per la mousse: Cuocere i gamberetti per pochi istanti in una padella con olio e porro tagliato finemente, quindi versarlo in un contenitore. Con l’aiuto di un frullatore, unendo poco brodo di gamberi, preparare una mousse di media consistenza. 

Per la crema:  Bollire i topinambur in acqua salata e acidulata con succo di limone per 10 minuti, scolarli  e passarli al passaverdure e poi al setaccio, ottenendo una crema liscia ed omogenea.

Mettere il riso pronto in un ring da cucina nel centro del piatto con sopra la mousse di gamberi e la crema di topinambur.

 

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...