Risotto al marò di fave, ecco il piatto primaverile di chef Paolo Alberelli

Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata da Paolo per i lettori di questo blog.

 

Risotto Carnaroli al marò (pesto di fave e menta) con cornucopia di parmigiano

 

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso Carnaroli; olio evo; 1 scalogno; sale;  100 gr. parmigiano reggiano grattugiato; 1/2 litro di brodo vegetale senza sale.  

Per il marò: 50 grammi di menta; 150 grammi di fave sgranate e  pelate perfettamente; sale grosso; poco aglio; olio evo.

Per la cornucopia (cialda): 40 gr. di parmigiano grattugiato; 10 gr.  di semola di grano duro

PREPARAZIONE

Per la cialda: scottare il parmigiano mescolato con la semola  in una padella antiaderente fino ad ottenere un cialda rotonda, quanto è ancora tiepida formare una  cornucopia aiutandosi con un cornetto di acciaio da cucina.

Per il marò: pestare in un mortaio  la menta, il sale grosso, le fave l’aglio ed aggiungere olio evo e parmigiano  fino ad ottenere un composto omogeneo.

In una pentola da risotti stufare lo scalogno tagliato finemente e tostare il riso, salare ed aggiungere piano piano il brodo e cuocere per 15 minuti, a questo punto unire il parmigiano ed il marò e mantecare.

Servire in un piatto con l’aiuto di un ring da cucina  e decorare con la cornucopia.

 

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...