Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Risotto carnaroli alla crema di scampi
Ingredienti per 4 persone 300 gr (circa) di riso carnaroli, 250 gr.di scampi freschi (solo la polpa, i carapaci serviranno per preparare la bisque) olio evo, porro, uno scalogno, 1/2 bicchierino di Cognac, 1/2 litro di bisque molto liquida senza sale, pepe bianco.
Preparazione: Cuocere gli scampi sgusciati in padella con olio evo e il porro tagliato sottilmente per pochi istanti. Con un mixer preparare una crema di media densità e tenere il tutto da parte.
In una pentola da risotti stufare lo scalogno tagliato finemente e tostare il riso, sfumare con il Cognac, salare, aggiungere piano piano la bisque e cuocere per 15 minuti. A questo punto unire la crema di scampi, la paprica, mantecare il tutto con l’aiuto di un pochino di olio e servire decorando con olio, pepe rosa e foglioline di erbe aromatiche. Se proprio volete aggiungete anche uno scampo come guarnizione… io non lo ho fatto per dare più importanza al riso ….
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
