Risotto alla crema di scampi, la ricetta firmata da Chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Risotto carnaroli alla crema di scampi

Ingredienti per 4 persone  300 gr (circa) di riso carnaroli, 250 gr.di scampi freschi (solo la polpa, i carapaci serviranno per preparare la  bisque) olio evo, porro, uno scalogno, 1/2 bicchierino di Cognac,  1/2 litro di bisque molto liquida senza sale, pepe bianco. 

Preparazione: Cuocere gli scampi sgusciati  in padella con olio evo e il porro tagliato sottilmente per pochi istanti. Con un mixer preparare una crema  di media densità e tenere il tutto da parte. 

In una pentola da risotti stufare lo scalogno tagliato finemente e tostare il riso, sfumare con il Cognac, salare, aggiungere piano piano la bisque  e cuocere per 15 minuti. A questo punto unire la crema di scampi, la paprica, mantecare il tutto con l’aiuto di un pochino di olio e  servire decorando con olio, pepe rosa e foglioline di erbe aromatiche. Se proprio volete aggiungete anche uno scampo come guarnizione… io non lo ho fatto per dare più importanza al riso ….

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...