Risotto con totani e crema di pomodoro secco, la ricetta di Chef Paolo Alberelli per finire agosto in bellezza

Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog, una delle più gettonate a Villa Doc.

Risotto  Superfino Arborio (Piccante) con totani e crema di pomodoro secco 

ingredienti per 4 persone

250 gr.di totanetti freschi ben puliti e  tagliati sottilmente olio evo e poco porro  350gr di gr. riso Superfino Arborio, olio evo, 1 cipollotto, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo di pesce  senza sale, peperoncino, 50 grammi di crema di pomodoro secco preparata frullando pomodori essiccati capperi ed olio evo (oppure, consiglio dello Chef … usando quella di Sommariva di Albenga)

Preparazione:

Cuocere i totani in padella con olio evo e il porro tagliato sottilmente per pochi istanti e tenerli da parte.  In una pentola da risotti stufare il cipollotto tagliato finemente e tostare il riso, sfumare con il vino, salare, aggiungere piano piano il brodo e cuocere per 15 minuti. A questo punto unire i totani, la crema di pomodoro secco ed il peperoncino, mantecare il tutto con l’aiuto di un pochino di brodo e servire in un piatto non caldo ma a temperatura ambiente (consiglio dello Chef: il risotto è uno dei pochissimi primi piatti che non vanno serviti in un piatto caldo perché  continua a cuocere se si aspetta troppo per poterlo mangiare)

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...