RistorExpo a Genova: bene la prima, ma non benissimo

RistorExpo a Genova, buona la prima? Bene, non benissimo. Bene perchè Genova, la Liguria, meritano una manifestazione dedicata agli operatori della ristorazione, non benissimo perchè (ma siamo alla prima giornata della prima edizione, con tutti i problemi che una prima può avere) è stata relegata in un padiglione, bello e funzionale, non c’è dubbio, ma un po’ lontano dall’ingresso della Fiera di Genova, perchè non tutti gli stand, soprattutto quelli di professionisti come Ais, i sommelier, e Fic, i cuochi, sono penalizzati. Dettagli, certo. La prima è stata aperta dal sindaco di genova Bucci (in ritardo, ma oggi, domenica, aveva almeno quattro manifestazioni a cui partecipare), dall’assessore regionale all’Agricoltura Stefano Mai e le varie autorità regionali. Per la cronaca, RistorExpo è visitabile, dalle 9 alle 18, sino a mercoledì 17 al Padiglione Jean Nouvel.

 

Veniamo alla cronaca. Moltissimi gli stand di produttori, di cibo, certo, ma anche di cucine, arredamento, tovagliato. Ci ha colpito lo stand di un produttore pugliese che propone grossi padelloni, legati a catena, per spaghettate giganti, ma anche un birra con estratto di olive, un’idea per i birrifici artigianali liguri che hanno nella taggiasca una grande eccellenza. Tanti gli incontri e le sorprese. A cominciare da Dario Borea, il “grande vecchio” del caffè in Riviera (La Genovese, marchio che non ha bisogno di presentazioni) che col figlio Alessandro e i nipoti Nelida e Matteo promuove e distribuisce caffè “made in Albenga” in giro per l’Europa, in giro per gli stand. Sempre da Albenga Mirko, maestro gelataio del Festival des Glaces, promoter di un nuovo cioccolato belga, rosè, da abbinare al gorgonzola e presto trasformato se non in gelato in sorbetto. E poi un grande ambasciatore del gusto ligure, Roberto Panizza, uno che ha il muscolo del braccio destro molto più sviluppato del sinistro per un motivo semplice: usa mortaio e pestello per far conoscere, in tutto il mondo, il vero pesto al mortaio Genovese (scritto in maiuscolo perchè il suo ristorante si chiama proprio così). E ancora Alessandro Giacobbe, storico, entusiasta ambasciatore dell’Olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure. Una giornata di gusto, con lo show cooking, tra gli altri, di Ivano Ricchebono, unico stellato genovese, ma anche con la visita, relativamente a sorpresa, di Davide Scabin, stellato chef del Combal.Zero (evitiamo ogni polemica tra terza stella e retrocessione a una, la cucina di Scabin o la si ama o la si odia). Poi lui, il mito, intervistato, con un po’ di emozione nonostante il tu di rito: Gian Paolo Belloni, “Zeffirino”, uno dei primi ristoranti di livello nella Genova della ricostruzione post bellica, un cuoco, “cuocitore” come ama definirsi, che difende con forza la tradizione (che non significa stare fermi, significa mantenere gusti e storia) della cucina ligure, nonostante le 80 primavere suonate e la sua provenienza modenese. L’intervista, più o meno completa, sarà oggetto di un prossimo post, in questo piace sottolineare, come ha fatto il presidente provinciale dell’Unione regionale cuochi Gregorio Meligrana, l’umiltà di un “cuocitore” che ha avuto al suo tavolo (e gli inviava il pesto per via aerea negli States) Frank Sinatra (ligure da parte di madre), papi, capi di Stato e vip dello spettacolo dagli anni ‘60 ad oggi.

 

Questo il programma di lunedì con, in primo piano, lo show cooking di un grande amico, Claudio Pasquarelli di Bergeggi, storico stellato e grande ambasciatore del gusto ligustico, ma anche quelli di Mauro Colagreco, due stelle al Mirazur di Mentone e quello di Luigi Taglienti, stellato di Milano.

 

LUNEDI’ 15 OTTOBRE 2018

Ore 10.30 | Area Masterclass

Masterclass di cucina: i grandi maestri

A lezione con lo chef Mauro Elli, Il Cantuccio – Albavilla

Di origini lombarde, Mauro Elli, si diploma presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Clusone, in provincia di Bergamo. La prima esperienza è in terra scozzese, in un piccolo ristorante italiano dove Mauro prosegue il suo percorso formativo per quattro anni. Rientrato in Italia, lavora nei più lussuosi alberghi della riviera ligure, tra cui lo Splendido di Portofino, e della Svizzera, in modo particolare nella zona di St. Moritz. Infine, forte dell’esperienze maturate, ad agosto del 2003, la decisione di aprire un proprio locale ad Albavilla, nel cuore dell’Alta Brianza, a pochi passi dal Lago di Como. Ed è qui che nel 2007 riceve il prestigioso riconoscimento che lo ha consacrato come chef di successo a livello mondiale: la stella Michelin, che conserva tutt’ora. La passione di sempre per la cucina si traduce oggi anche nell’insegnamento: Mauro infatti è professore presso l’Istituto Alberghiero G.Brera di Como. Il suo legame con il Maestro Gualtiero Marchesi è da ricercare nelle sue numerose docenze presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA a Colorno, Parma.

Ore 12.00 | Tavolo della convivialità

Le eccellenze DOP di Liguria

Dimostrazione di pesto al mortaio con basilico genovese DOP, presentazione delle menzioni dell’olio evo DOP Riviera ligure, in abbinamento ai vini liguri a certificazione, a cura dell’Enoteca Regionale della Liguria, del Consorzio per la Tutela dell’Olio evo DOP Riviera Ligure e del Consorzio per la Tutela Basilico Genovese DOP.

 

Ore 12.00 | Area Masterclass

Dimostrazione tecniche Cook&Chill – speciale pasta

Realizzata da Angelo Po Grandi Cucine e Dominioni

Ore 13.00 | Area Masterclass

Masterclass di cucina: i grandi maestri

A lezione con lo chef Mauro Colagreco, Mirazur – Menton

Classe 1976, Italo-argentino, Mauro Colagreco è lo Chef-Patron del ristorante Mirazur di Menton, nella Costa Azzurra. Inizia la sua formazione a Buenos Aires, sotto la guida dello chef Gato Dumas e lavora in alcuni dei ristoranti più rinomati della città. Nel 2001 la svolta che segnerà in modo definitivo la sua carriera: approda in Francia e lavora con chef del calibro di Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse. Nel 2006 comincia la sua avventura in proprio a Mentone, Costa Azzurra, nel ristorante Mirazur. Per il giovane e talentuoso chef i riconoscimenti non tardano ad arrivare: 2 stelle Michelin (la seconda nel 2012), il posizionamento stabile nella top 10 della World’s 50Best globale (nel 2018 è al numero 3, il più alto di sempre), la nomina di Chevalier des arts et des lettres, di Grand Chef Relais & Châteaux, il Gran Premio Arte de la Cocina dall’Academia Argentina de Gastronomía, nella madre patria.

Ore 13.00 | Tavolo della convivialità

Show Cooking: sicuramente fresco

Promosso da Mercato Ortofrutticolo di Genova

Ore 14.30 | Tavolo della Convivialità

Show Cooking: il futuro della cucina italiana

Dimostrazione di cucina a cura degli studenti della Scuola Alberghiera Nino Bergese, Genova

Ore 15.00 | Area Masterclass

Masterclass di cucina: i grandi maestri

A lezione con lo chef Luigi Taglienti, Lume – Milano

Ligure di Savona, diplomato a Finale, Luigi Taglienti ha come primo maestro Ezio Santin, da cui apprende la sensibilità verso la storia gastronomica del territorio. La sua esperienza matura poi al fianco di grandi chef come Christian Willer, Christian Sinicropi e Carlo Cracco, che hanno contribuito a formare la sua professionalità e a stimolare la sua creatività. Affermatosi presto come giovane promessa della cucina italiana, chef Taglienti ha già all’attivo molti, prestigiosi riconoscimenti tra cui il premio di Giovane Chef dell’Anno de “I Ristoranti d’Italia L’Espresso”, “Tre Forchette del Gambero Rosso” e l’ambita Stella Michelin conquistata a pochi mesi dall’apertura del ristorante LUME. La sua è una cucina avanguardista, antica e moderna al tempo stesso, in continua evoluzione. Dice di sé: “La mia cucina nasce dalla naturalezza del gesto e del pensiero e si evolve in funzione dell’esigenza di esprimermi, di creare un’unicità del gusto. Il tutto ricercando gli antichi valori della cucina italiana, non sempre facilmente riconoscibili”.

 

Ore 16.00 | Forum Ponente

La Liguria ed i suoi vini

Il valore aggiunto di un territorio unico

A cura di AIS Liguria

Ore 16.00 | Spazio Campionato del Pesto

Gara eliminatoria valida per la qualificazione all’8° Campionato del mondo di pesto al mortaio.

La partecipazione è riservata agli chef.

Ore 16.00 | Tavolo della convivialità

Le eccellenze liguri di levante: i muscoli della Spezia

Presentazione e degustazione a cura della Cooperativa dei Mitilicoltori Spezzini

Ore 17.00 | Tavolo della convivialità

Interpretazioni gastronomiche con i muscoli della SpeziaCooking show a cura di chef del Comune di Lerici

Ore 17.00 | Area Masterclass

Masterclass di cucina: i talenti del territorio

A lezione con lo chef Giorgio Bardi, Caffè Restaurant Excelsior, Portofino

Classe 1976, fin da piccolo, sotto la guida sapiente di Nonna Iole, impara a riconoscere ed apprezzare i profumi e le proprietà delle materie prime della sua terra, la Sardegna. La cucina diventa presto il suo regno e, come autodidatta, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione. Frequenta poi l’accademia di arti culinarie Etoile dove incontra lo chef Corrado de Virgilio che cambierà definitivamente la sua visione della cucina. Completati gli studi, fa la sua prima esperienza all’estero, al Grand Hotel Park di Gstaad dove, grazie al suo talento e alla sua passione, assume presto un ruolo guida nella gestione della cucina. Dopo una lunga esperienza in terra elvetica decide di rientrare in Italia; nella splendida cornice di Portofino, apre il famosissimo Caffè Excelsior e con la sua brigata comincia una nuova e stimolante sfida.

Ore 18.00 | Area Masterclass

Masterclass di cucina: i talenti del territorio

A lezione con la chef Federica Dentice, Sale&Dede, laboratorio di Cucina, Genova

L’idea di aprire una scuola di cucina nasce da un desiderio di Federica: trasmettere agli altri la passione per gli ingredienti, conoscere le materie e imparare ad utilizzarle, condividere momenti di felicità insieme. Cucinare è il modo in cui consumiamo le risorse. Cucinare è anche esaltare i sapori della terra d’origine e utilizzare al meglio gli ingredienti di stagione. Cucinare è il ricordo di chi mi ha insegnato tutto e mi ha mostrato che la tavola è un luogo d’incontro e di aggregazione. Questa passione l’hai portata a sviluppare le sue capacità attraverso l’ ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana; in aggiunta, l’esperienza che ha maturato lavorando all’interno di molti ristoranti.

I vini rappresenteranno le 8 denominazioni liguri e saranno scelti per abbinarsi ad un ipotetico menù di altrettante portate.

Guiderà la degustazione il Dott. Marco Rezzano referente didattica AIS Liguria

 

Questi, invece, gli eventi organizzati dall’Unione Regionale Cuochi

LUNEDI’ 15 OTTOBRE

Ore 9,30

Presentazione attività dell’Unione Regionale Cuochi LiguriOre 10.00

Alta Formazione FIC con Nazionale Italiana Cuochi

Chef Alessandro Laudadio e la sua Pasticceria

Ore 12.00

Cooking Show a cura di ISFORcoop Varazze

proff. Bova, Cefalo, Garelli e Moretti

Ore 12,30

Presentazione del Dipartimento Solidarietà Emergenze FIC a cura di Roberto Rosati eMatteo Cerminara

Ore 14,30

Due Lady in fiera: Grazia Pallotti e Cristina GambaSodalizio Lady Chef Liguria e Piemonte

Ore 15.00

Evoluzione della Zuppa di Pesce nel Mediterraneo

A cura dello Chef Paolo Pasquarelli e dei figli Lara e AlessioOre 16.00

La FIC nel Mondo: Presentazione delle delegazioni FIC all’Estero con collegamento Skype con i presidenti esteri: Nino Russo | Germania e Achille Milanesi | Australia

Ore 16,30

Alta Formazione FIC con Nazionale Italiana Cuochi

Chef Alessandro Laudadio e la sua Pasticceria

Ore 18,30

Conclusioni della seconda giornata a cura della Dirigenza FIC

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...