Il momento più difficile per un campione è uscire di scena da campione, e non c’è dubbio che Claudio Pasquarelli sia un campione della ristorazione ligure. Non solo per aver conquistato e mantenuto per decenni la Stella Michelin e i vertici di tutte le guide gastronomiche, ma anche per aver fatto crescere professionalmente i figli Lara (in cucina) e Christian (sala e cantina) al punto di passare il testimone che aveva ricevuto dalla madre, ristoratrice a Vado Ligure. Premessa doverosa per dire che “Claudio” a Bergeggi, da fine ottobre chiude i battenti, il ristorante (terrazza compresa con vista Isola di Bergeggi) resterà in funzione solo per la clientela dell’albergo e per eventi speciali. 

Claudio aveva acquistato il terreno a mezza costa, a Bergeggi, nel 1982 e pochi anni dopo il complesso turistico, ristorante ed hotel, era pronto. Grazie ai suoi piatti, alla location, alla professionalità dello staff la Stella Michelin si era accesa quasi subito. Nel corso degli anni alla prima costruzione se ne è aggiunta un’altra, mentre le fasce sono state dedicate ad un orto destinato alla cucina. 

Una decisione difficile, annunciata da Claudio e figli con una lettera di spiegazioni inviata ai clienti di sempre.

Claudio, però, non ha nessuna intenzione di andare in pensione. Appassionato e innamorato della Liguria e dei suoi sapori come pochi, vuole spingere la sua curiosità gastronomica (e speriamo metta a disposizione anche la sua bravura in cucina) alla scoperta dei prodotti e delle ricette tradizionali liguri, spesso confinate nei confini dei borghi, se non addirittura delle famiglie.

Di seguito la lettera inviata dalla famiglia Pasquarelli alla clientela: 

Gentilissimi,

Vi scriviamo perché in seguito a lunghe riflessioni sul presente, ma soprattutto su quello che sarà il futuro, abbiamo preso una decisione forte e crediamo storica per la nostra realtà che già da alcuni anni si propone alla clientela con apertura stagionale, da marzo ad ottobre con impegno massimo nei mesi estivi.

Ebbene, dalla prossima stagione abbiamo infatti deciso di riservare il servizio di ristorazione agli ospiti dell’hotel, quindi di non aprire alla clientela esterna se non per eventi speciali. Una scelta difficile, che comporta certamente delle rinunce, ma che ci permetterà di poterci concentrare su ciò che negli anni è divenuta la nostra principale vocazione nonché passione, il servizio dedicato agli ospiti dell’hotel. Anche gli investimenti, di tempo e di grande impegno anche economico, sono stati infatti ultimamente dedicati al miglioramento della struttura e di tutti quegli aspetti dedicati all’accoglienza che ci permettono di coccolare la clientela in versione boutique hotel. Serenità, calma, relax e benessere, su questo abbiamo puntato, consci di avere a disposizione una location unica, che già di suo ha nei medesimi elementi il punto di forza: il silenzio interrotto solo dall’infrangersi sulla battigia delle onde del mare; le sfumature del blu e dell’azzurro tra mare e cielo; alle spalle il verde della macchia mediterranea e della vegetazione della Liguria (a proposito, l’orto cui abbiamo dato grande spazio, sarà sempre più un punto di forza della nostra cucina); l’isola di Bergeggi che completa la riflessione immaginando che sul versante nascosto alla vista vi sia l’imprevedibilità dell’esistenza. Già, l’imprevedibilità. Solo fino a pochi mesi orsono se qualcuno ci avesse detto che un giorno saremmo arrivati a fare la scelta che vi stiamo comunicando, avremmo sbarrato gli occhi increduli. Mica si può rinunciare così a cuor leggero a ciò che hai costruito in oltre mezzo secolo d’impegno e sacrificio: la stella ed i tanti riconoscimenti ricevuti dalla critica gastronomica che fine fanno, le mettiamo in un cassetto? Ci abbiamo riflettuto, sappiamo che la scelta comporterà la probabile fuoriuscita di Claudio dal circuito delle guide alla ristorazione. Ci spiace, certo, e molto. Ma ci piace di più pensare che potremo dedicare tutto il nostro impegno ai clienti-ospiti-amici che potranno condividere con noi il piacere di una tavola che sarà loro espressamente dedicata. Sia ben chiaro, la cucina sarà sempre di qualità, declinata nella ristorazione in terrazza come in quella del servizio per il pool-bar. I classici di Claudio, i piatti “signature”, rimarranno al centro di una proposta che presterà sempre maggiore attenzione ai prodotti ed ai piatti della cucina regionale e del territorio savonese. Abbiamo osservato infatti che sempre più l’ospite, in particolare proveniente dall’estero, è alla ricerca della vera cucina tradizionale, semplice, genuina e naturale, quella che è tra l’altro connaturata con la Liguria (ecco che ritorna l’orto che per noi sarà una risorsa preziosa).

Saremo sempre grati a tutti coloro che in questi anni hanno portato visibilità al nostro ristorante parlandone e scrivendone in modo positivo e propositivo, rispettando e valorizzando l’impegno che abbiamo profuso nel fare crescere ed affermare Claudio tra le tavole d’eccellenza.

Continueremo a farlo ma con obiettivi diversi.

La famiglia Pasquarelli

Claudio con i figli Christian e Lara

Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…