Rivoluzione a La Femme, Roberto Rollino cambia staff e menù

Una rivoluzione, nello staff e nel menù de La Femme di San Bartolomeo al Mare, ristorante tra pop e rock (a tavola, intendo) grazie a Roberto Rollino, chef eclettico, innamorato della sua Liguria di Ponente, capace di contaminare la sua idea di cucina con quella di colleghi, come Massimo Viglietti e Giuliano Sperando, per dire, stellati e osannati, ma lui, Roberto, deve non solo gestire la cucina, i piatti, ma anche l’azienda. La pausa invernale (a parte l’apertura per Aromatica), ha permesso a Roberto di ripensare alcuni piatti, di apprendere nuove tecniche di cottura e lavorazione per rimanere al passo con i tempi.

 

Spiega Rollino “Abbiamo creato una nuova squadra composta da giovani molto motivati e di alto profilo professionale. Nuovi membri del nostro team di cucina sono Jacopo Chieppa e Marco Elleno che, dopo aver trascorso gli ultimi anni nelle migliori cucine d’Europa – tra cui il Mirazur di Mentone, con lo chef Mauro Colagreco, primo ristorante al mondo – sono venuti da noi e portando una contemporaneità che, qui nel ponente ligure, è ancora poco presente. Sono molto contento di riavere in cucina Jacopo, un collaboratore che ha mosso i primi passi qui da noi, 5 anni fa. Dopo aver lavorato con noi ha avuto esperienze in Piemonte, Francia e Svizzera, sempre in grandi ristoranti”.
Prosegue Rollino: “La nostra idea di cucina è molto legata al territorio: ligure, ovviamente, ma anche un po’ più ampia, diciamo che possiamo “classificarla” come mediterranea. Cerchiamo di proporre, oltre ai classici piatti della tradizione (opportunamente alleggeriti e rinnovati) nuovi piatti nati dall’utilizzo dei prodotti di eccellenza che il nostro territorio ci offre: amiamo definirla ‘nuova cucina ligure’.  Siamo sempre stati attenti nel selezionare le materie prime, ma da quest’anno saremo ancora più rigorosi nella scelta. Un obiettivo importante che ci siamo prefissati è quello della ricerca dei produttori migliori nella zona, con i quali cercare di instaurare un rapporto di fiducia e collaborazione, per esaltare le materie prime attraverso la nostra cucina”.

La vera novità dell’estate 2019 è la cantina de La Famme. Spiega ancora Roberto Rollino: “Vogliamo dare una maggiore centralità all’abbinamento cibo-vino. Inoltre ora il nostro staff è più formato a riguardo e abbiamo ricavato una nuova cantina nel nostro locale, più ampia e spaziosa. Così vogliamo giocare un po’, proponendo vini a rotazione in abbinamento ai piatti, per conquistare gli eno-appassionati e per guidare ancora di più i clienti meno ‘intenditori’ per fare apprezzare l’abbinamento vino-cucina”..

Nasce così “CUCINA e BOLLICINE”: sino al 12 settembre, 14 giovedì all’insegna delle grandi bottiglie di metodo classico italiane e francesi. Parliamo quindi di Franciacorta, Trentodoc, Champagne delle Grandi Maison e dei Recoltant Manipulant, Alta Langa e bollicine di Liguria: ogni serata 3 diversi vini ad accompagnare menu degustazione studiato ad hoc, dolce compreso. Si inizia con l’aperitivo in terrazza, per assaggiare il nostro “Street food ligure” in abbinamento a freschi cocktail, dalle 19.

 

CUCINA E BOLLICINE

PROGRAMMA SERATA:

 Aperitivo in terrazza con il nostro street food ligure e cocktail. Menu degustazione abbinamento ai 3 vini della serata e dessert € 70 prenotazione consigliata

info e prenotazioni –> +39 339 381 1469

MOOD L’ESTIVO

Il locale estivo, a bordo piscina, è pronto per ospitare i vostri attimi di relax all’insegna di drink e cucina! Da noi si può prendere un aperitivo, con assaggi dalla cucina in accompagnamento al vostro cocktail o al vostro calice di vino o birra. Si può cenare con il menu mood, che inizia con tanti sfiziosi antipasti dalla cucina: frittini da gustare con salse fresche e intingoli della tradizione, insalate di stagione dal mare e dall’orto, frisceu caldi e tanto altro. Si prosegue con il grill di carne che prevede tre portate: polletto agli aromi d’Oriente, maialino ai profumi di Liguria, tagliata di sottofiletto al fior di sale e rosmarino. In alternativa si può continuare con il cartoccio di mare. Si conclude con il dolce. Al mood serviamo anche il nostro quadrato di pesce crudo, preparato nella cucina del Ristorante Femme. Aperto tutti i giorni per aperitivo, cena, dopo cena. Ampia selezione di gin. Menù cena a partire da 25€.

 

Condividi su

About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...