Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Rossetti e carciofi
Differenza tra rossetti e bianchetti: I bianchetti sono gli avannotti delle acciughe e delle sardine (novellame), i rossetti (alpha minuta ). Sono pesci che raggiungono al massimo pochi centimetri (novellame quando sono piccolissimi e “vestiti” quando sono adulti).
Ingredienti per 4 persone 800 gr.di rossetti; un litro di fumetto di pesce da lisca, limone, sale, pepe, 4 carciofi spinosi, olio e.v.o, porro, vino bianco secco (il Pigato di Albenga è un consiglio).
Preparazione Preparare il brodo di pesce con le lische (no teste). Bollire nel brodo i rossetti per pochi istanti e scolateli bene. In un padella antiaderente stufare il porro tagliato sottilmente in olio evo. Aggiungere il cuore dei carciofi (tagliati anch’essi a fettine sottili), il sale il pepe il vino bianco e cuocere fino all’evaporazione di quest’ultimo. A questo punto impiattare, mettendo sotto i carciofi e sopra i rossetti conditi con olio evo, sale e limone. Decorare a piacere
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
