Sagralea, bruss e acciughe, e stasera lo show cooking di Andrea Milazzo, allievo di Ducasse

Andrea Milazzo

Quello che non ti aspetti, a livello di gusto, può succedere una sera di agosto a Sagralea, in una edizione strana, straniante, con il cuore rivolto a Genova, e il cervello rivolto alla voglia e necessità di rialzarsi, siamo liguri, del resto, mugugnoni, incapaci di abbracci, capaci di slanci d’amore con il grugno di chi la vita grama la conosce e la teme. Pippone finito, torniamo a Salea, alla rassegna dei vini doc della Riviera ligure, dove quattro cuoche (e cuochi) hanno accettato di mettersi in gioco per mettere assieme mare, terra e vini liguri. Giorgia Venturini, giovanissima chef del ristorante il Boschetto di Villanova d’Albenga, ha proposto, nel secondo cooking show della rassegna, un azzardo: acciughe e bruss, ricotta fermentata di gusto forte (o si ama o si odia), cibo di transumanza e pastori. La sua acciuga ripiena di bruss, zucchina trombetta, fritta in diverse consistenze su una crema di pigato (nel caso specifico quello di Dario Enrico di Bastia, trionfo di profumi e sapori), ha entusiasmato la giuria, la “decana” della cucina di Sagralea, Rosanna Barone, la food blogger e chef Lorenza Giudice e il “bravo presentatore” Stefano Pezzini. E il pubblico, che con i fischietti, ha fatto schizzare in alto il voto. Sul palco, inaspettato e gradito, Aldo Lomanto, il “pastore” che ha salvato la pecora brigasca e i suoi formaggi Presidi Slow Food). Abbinamento ardito e riuscito, una sfida lanciata ai due chef uomini di sabato e domenica.

 

Anche sabato 18 agosto Sagralea apre le sue porte ai sapori ligustici con il terzo cooking show che, questa sera, vedrà protagonista lo chef dell’Hotel Ristorante Toscana di Alassio Andrea Milazzo, chef di esperienza mondiale (è stato allievo di Ducasse), che presenterà una millefoglie di pesce lama, patate, olive, con besciamella di spumante di pigato e fiori di zucca. Tante le persone che hanno frequentato ieri sera Sagralea, i suoi prodotti, i suoi sapori, le sue tante iniziative collaterali che da 51 anni rendono l’evento uno dei più attesi e frequentati della Riviera. Come sempre il centro dell’interesse è la cucina, condotta con sapienza dalle donne (e dagli uomini) di Sagralea, e gli stand dei produttori vitivinicoli della Riviera. Quest’anno, nell’area degli espositori della mostra mercato, si trovano anche gli stand per chi prepara il matrimonio: fiorista, fotografo, ristorante, bomboniere e tutto quel che serve alla cerimonia più importante della vita sentimentale. Tra le novità gli stand dell’editoria ligure, quello di Delfino Moro Editore (molti i libri di storia e storie ligustiche, compresi i gialli dell’ispettore Calcagno, alter ego di Pupi Bracali) e quelli di Marco Sabatelli Editore che, proprio a Sagralea, presenta il nuovo numero del bimestrale Liguriafood con una interessante storia dell’agricoltura della Piana di Albenga a firma di Stefano Pezzini.

 

IL PROGRAMMA DI SABATO 28

 

H 19 Apertura cucina, stand enologici, olivicoli e mostra mercato

H 21.30 Sala Calleri – Laboratorio di degustazione vini – F.I.S.A.R.

H 21.30 Serata danzante con l’orchestra 4×4 Profeti in Patria

H 20.30 Intrattenimento musicale con la band Vico 28 nell’area cena

H 21.30 Show cooking a cura di Hotel Ristorante Il Toscana di Alassio, con lo chef Andrea Milazzo che presenterà una millefoglie di pesce lama, patate, olive, con besciamella di spumante di pigato e fiori di zucca.

 

IL MENU’

Questo il menù con relativi prezzi:  Ravioli al sugo € 6; Polenta alla crema di tartufo € 6; Polenta Ubriaca alla Max Mariola (sugo con pomodoro, calamari cotti nel Pigato e pecorino) € 6,50; Trofie al pesto alla ligure € 4,50; Trofie nere alla Giorgione (sugo con pomodori, calamari, gallinella e zucchine trombette) € 6,50; Buridda (stoccafisso in umido con patate) € 9; Coniglio alla ligure (con olive ed aromi di Liguria) € 7; Pan fritto € 3; Pan fritto con gorgonzola € 4,50; Frittura Orto e Mare (anelli, ciuffi, gamberetti e verdure) € 8; Pesce spada alla piastra € 8; Gamberoni alla piastra € 8; Spiedini di carne € 6; Salsiccia alla griglia € 4,50; Grigliata mista (würstel, salsiccia, pollo, spiedino) € 10; Patatine fritte € 3; Condiglione (insalata di pomodori con peperoni, cipolle, basilico, origano, olive) € 3,50; Baci al pigato € 3; Panna cotta ( cioccolato, caramello, frutti di bosco) € 3; Crostata € 3,50; Pesche affogate nel pigato € 3,50; Pesche con gelato € 4,50; Torta Sagralea (torta paradiso con farcitura di crema al Pigato e pesche) € 4; Torta al cioccolato € 4. Per l’aperitivo:  Tagliere di salumi e formaggi € 8; Calice da degustazione serigrafato Sagralea con sacchetto € 2,50. Il vino, come sempre, è acquistabile allo stand dei produttori.

Attivo il servizio navetta di andata e ritorno dalla festa, confermata la convenzione con i taxi di Albenga e Alassio. Non mancherà la tradizionale lotteria (in premio una Ford Ka) e la possibilità di acquistare il libro scritto da Flavio Maurizio, presidente della Cooperativa Macchia Verde, e Gerry Delfino sulla storia di Sagralea (ricavato devoluto alla Croce Bianca).

ANDREA MILAZZO, UNA VITA DA GIROVAGO DEL GUSTO

Andrea Milazzo è lo chef dell’Hotel Toscana di Alassio, ultimo approdo dopo una carriera da giramondo, per imparare da grandi chef stellati come Alain Ducasse. Dopo il diploma all’Alberghiero di Alassio Andrea ha inseguito nuove sfide e nuove conoscenze. Dal primo lavoro alla Meridiana di Garlenda a fianco di Fabio Degrada, all’esperienza nel due stelle Michelin  Weyberhofe nella Foresta Nera Tedesca, in cui Andrea impare alla perfezione tecniche di selezione, lavorazione e conservazione degli alimenti dai pesci di fiume alla selvaggina. Nel corso delle sue esperienze impara, ben prima che diventasse moda, la cottura sottovuoto, il sifone e la lecitina di soja per creare quelle schiume dall’effetto volatile a vista, e intrigante al palato. Da Ducasse, dove rimane per diversi anni, impara tra l’altro l’uso dell’azoto e la sferificazione dei prodotti, imparando così una nuova visione del gusto il tutto seguito dall’utilizzo di materie prime di eccellente qualità e freschezza. Nonostante il successo Andrea non si è montato la testa: “Le mie ambizioni sono quelle di creare una cucina creativa a passo con gli anni, nonostante le esperienze non mi sono ancora stancato di imparare e sperimentare”, spiega.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...