Scucuzzu, pasta di Tabarca che sposa il minestrone genovese

La pasta, in Liguria, ha storia antica, addirittura si dibatte se sia stata Genova o la Sicilia a diffonderla in Italia subito dopo l’anno Mille. E proprio grazie alla lunga tradizione dei “fidelari” liguri che sono nati i tanti formati di pasta, fresca e secca, che caratterizzano la cucina ligure. Tra i tanti formati usati in Liguria uno, probabilmente, “importato” dall’Oriente: lo scucuzzu, scuccusù o scucuzun, nome probabilmente storpiato da “cous cous”, la semola cotta al vapore in piccoli grani nel mondo arabo, che però in passato era preparata in vari formati.

Il formato attuale dello scucuzun è un cilindretto lungo circa 4 millimetri, a base di grano duro, con una dimensione leggermente inferiore alla fregola sarda. La sua storia è affascinante e si perde nel tempo, quando Genova, attorno al 1500, possedeva colonie diffuso nel Mediterraneo tra cui quella più famosa, Tabarca, isola davanti a Tunisi, dove un gruppo di pescatori di corallo genovesi, di Pegli in particolare, vennero in contatto con la cultura, anche gastronomica, araba. E’ qui, probabilmente, che nasce lo scucuzun. Da Tabarca la colonia di genovesi si dovette spostare in Sardegna, a Carloforte, portando con sé anche quello che ormai era diventato un elemento identitario come la pasta. Altri si spostarono nelle tonnare spagnole (in mani ai mercanti genovesi, nemmeno a dirlo), altri ancora tornarono in patria. Giovanni Rebora, uno dei più grandi medievalisti e storico del cibo (fondamentale il suo “La civiltà della forchetta”) attribuiva proprio ai tabarchini l’importazione dello scucuzun a Genova e la successiva diffusione in tutta la Liguria, soprattutto quella di Levante. E se un tempo questo tipo di pasta veniva fatta a mano, con l’avvento delle tecnologie le macchine hanno contribuito non poco alla diffusione dello scucuzun. Come si mangia? E’ una pasta da minestre, ovviamente, ma soprattutto è il formato di pasta ideale per il minestrone alla genovese, magari da mangiare tiepido, con una cucchiaiata di pesto, accompagnato da un bicchiere di Pigato, anche in piena estate, quando le verdure sono fresche e saporite.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...