Si cresce, da 7 a 9, con due nuove entrate e nessuna uscita, ma 9 stelle sono pochine, molto pochine, contando che anche quest’anno la Guida Michelin 2022, presentata in una diretta streaming non fa entrare nessun ligure tra i bistellati (e non parliamo delle tre stelle…). Eppure in totale i locali stellati in Italia, secondo la Rossa 2022, sono saliti nonostante il Covid. E senza contare che la ristorazione, in tutta la regione, è in un momento di grande fermento, con l’arrivo di giovani e giovanissimi chef capaci di valorizzare i prodotti locali, sempre più richiesti. Per non parlare dell’arrivo dei “big”, da Cracco a Portofino, in quello che fu il blasonato Pitosforo della “Milano da bere”, alla famiglia Cerea (fratelli bistellati), con un loro ristorante sempre a Portofino.
Se, insomma, da diversi anni, come numero di stelle la Liguria non brilla, il futuro potrebbe non essere così infausto. Probabilmente uno dei limiti è quello di voler voler puntare su piatti che stupiscono gli occhi più che gli altri sensi, ma anche il fatto di non saper valorizzare più di tanto le eccellenze liguri, pesto a parte. In altre regioni, Toscana, Emilia Romagna, Piemonte, Campania, solo per fare qualche esempio, la ristorazione è vista come un modo per fare turismo. Non a caso l’importante di essere nella guida ai ristoranti più antica e diffusa al mondo, non riguarda solo il ristoratore, ma l’intero indotto. Il turismo enogastronomico è in forte crescita nel mondo, l’Italia è attrattiva, ma paradossalmente la Liguria, nel mercato globale, è ancora vista in prevalenza come meta per il turismo balneare. Valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari, vini compresi, all’interno della Liguria, sarebbe un modo per sviluppare un turismo con buona capacità di spesa. In Emilia Romagna, per fare un esempio, hanno creato il brand “Via Emilia”, unendo in un marchio territori diversi, da Piacenza a Rimini, sotto il sottotitolo “Experience the Italian Lifestyle”, unendo eccellenze agroalimentari, ristoranti, monumenti e arte.
La Guida Michelin 2022 ha confermato tutte le stelle già presenti lo scorso anno: a Cavi di Lavagna, all’Impronta d’acqua di chef Ivan Magnago, il Nove di Alassio con chef Giorgio Servetto, l’ormai storico Claudio a Bergeggi (trent’anni di Stella Michelin, in cucina il timone sta passando, con lo stesso successo, dal patron Claudio Pasquarelli alla giovanissima e talentuosa figlia Lara, che sta cambiando senza stravolgere la cucina del padre) e Il Vescovado a Noli con Giuseppe “Giuse” Ricchebuono saldamente al timone. A Imperia continuano a brillare le stelle di Andrea Sarri a Porto Maurizio e quella (ormai da più di trent’anni) di Paolo e Barbara a Sanremo. A Genova le stelle aumentano, a quella di The Cook con al timone Ivano Ricchebono (che da un paio di anni firma anche il menù del Diana Grand Hotel ad Alassio), si aggiungono quella di Graziano Caccioppoli del San Giorgio (una cucina glocal, nel senso di ligure, ma internazionale), e quella, meritatissima, di Jorg Giubbani, chef e patron dell’Orto di Jorg Giubbani a Moneglia. Mancano, nella guida, i ristoranti del Ponente, che sempre più stanno facendo bene, ma questa è anche geopolitica gastronomica.
Troppo poco, però, e non sempre la colpa è dei ristoratori…
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
