Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.
Sformatino di scampi
Ingredienti per 6 sformatini: 500 gr. di di scampi sgusciati ed il brodo, preparato con i carapaci, olio evo, scalogno, brandy, sale, pepe, 3 uova (2 tuorli e 3 albumi); 20 gr di burro e 30 grammi di semola per i contenitori di alluminio; 18 piccoli scampi spaccati a metà e cotti per pochi istanti nel forno per qualche istante
Preparazione
Preparare i 6 contenitori ben imburrati e cosparsi di semola. Stufare gli scampi con olio evo e scalogno, aggiungere sale, pepe e brandy, cuocere fino ad evaporazione del liquore. Frullare il tutto con un mixer aggiungendo brodo di scampi, i 2 tuorli e lasciare raffreddare. Sbattete i 3 albumi a neve ferma ed incorporarli delicatamente al composto. A questo punto riempire i 6 contenitori ed infornare per circa 8 minuti a 180 gradi centigradi. Sformare su in piatto e servire accompagnandolo con gli scampi messi a ventaglio ed un filo di olio evo
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
