Show di gusto con Massimo Viglietti e Roberto Rollino ad Aromatica

Con Massimo Viglietti

Per una volta cominciamo dalla fine, da uno chef stellato, con cresta punk in testa e orecchino (omaggio a Corto Maltese) all’orecchio sinistro, che su un asse da ponteggio doverosamente ricoperto da carta e plastica alimentare, comincia a gettare creme, fragole, scaglie di cioccolato, crumble di frolla, per dare vita ad un dessert collettivo (con sottofondo targato Who e Led zeppelin), dove i commensali devono alzarsi e servirsi con cucchiai monouso. E’ il dessert Pollock che Massimo Viglietti, chef ospite di Roberto Rollino, patron de La Femme di San Bartolomeo, ha ideato per chiudere le cene a quattro mani, appuntamenti gourmet di Aromatica, grande, interessante e riuscita manifestazione (chiude oggi, Primo Maggio) organizzata a Diano Marina.

 

Una cena a quattro mani ben distribuita, con la cucina cerebrale (ma di gusto, spesso sorprendente) di Massimo Viglietti e quella innovativa, ma più legata al territorio, di Roberto Rollino.  Apertura con pani, focacce e fritture alla ligure accompagnate da aiolì e flute di bollicine come aperitivo. Primo appetizer un sorprendente cucchiano con uova di salmone, burro di arachidi, sedano e ceci croccanti, stranezza che in bocca rivela gusti e abbinamenti insoliti e piacevoli. Poi pesce marinato, tapenade di olive e cioccolato bianco, incredibile la marinatura che ha reso quasi una caramella i pezzetti di pesce. Brandade, carciofi, panissa (in una originale interpretazione, quasi un saporito cracker) e acciughe e a seguire morone in bouillabaisse con patate allo zafferano sono i piatti, concreti e di gusto, firmati Rollino. Poi ancora penne, burro, aceto “tosazu” (riso fermentato) e crunch di lievito, un piatto all’apparenza semplice, ma ricco di evocazioni infantili. Gran chiusura con il dessert Pollock, appunto. Il tutto accompagnato con vini dei produttori di Vite in Riviera, pigato, vermentino, Rossese di Dolceacqua, passito. Gentilissimo e professionale il personale di sala, bravo Jacopo Fanciulli a spiegare gli abbinamenti cibo-vini, sempre presente in cucina con la sua professionalità e simpatia Piri Barontini.

Una cena particolare, rara, visto che Massimo Viglietti, alassino, da anni ha lasciato la Riviera per trasferirsi a Roma, all’Enoteca Achilli al Parlamento, dove ha non solo riconquistato la stella Michelin, ma ha anche fatto innamorare la critica gastronomica della capitale, affascinata da questo rockettaro con anfibi che con modi bruschi (tipicamente liguri) e tanta ironia porta nei suoi piatti non solo la cultura del cibo, ma anche fantasia, rock, cultura.

Anche le altre serate, a dire dei partecipanti, hanno avuto un grande successo di pubblico e critica. Eccole, con i relativi menù

Sabato 28 aprile Gaetano “Tano” Simonato* & Roberto Rollino “Menù Extravergine”

Fonduta di prescinseua, carciofi alla brace e gamberi di Oneglia marinati alle erbe

Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc

Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura, in maionese d’albume alle erbe, giardiniera semi-candita

Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc

Ravioli liquidi di mozzarella di bufala e olio evo Ligure in velluto di patata al pesto, crumble di olive taggiasche e caviale di salmone e Aperol.

Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà

Maialino in lenta cottura, spinacini freschi all’extravergine e riduzione al rosmarino

Granaccia Riviera Ligure di Ponente Doc o Granaccia Colline Savonesi Igt

Cannolo croccante di cioccolato ripieno di mousse di basilico, pinoli sabbiati, gelato all’olio EVO e pinoli.

Passito Bianco

Domenica 29 aprile Jumpei Kuroda & Roberto Rollino “Menù Crostacei”

Frisceu alle erbe aromatiche con maionese all’aglio nuovo di Vessalico

Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc

Gazpacho di fragole con gambero bianco del golfo e tartufi di mare

Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc

Cappon magro con gamberi viola di Sanremo, triglie di scoglio e verdure di primavera

Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc

Cappelletti di scampi, liquirizia e limone e brodo a servire

Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc

Baccalà salato in casa, gambero di Oneglia, emulsione di gambero e asparagi viola

Ormeasco di Pornassio Doc

Sorbetto di fragola, crema di robiola, frutti di bosco e meringa all’aceto balsamico

Passito Rosso

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...