Sogliole al vapore con salsa di lime, la nuova ricetta di chef Paolo Aberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Sogliola al vapore con salsa al lime

Ingredienti per 4 persone: Quattro sogliole sfilettate, 2 zucchine trombetta, un sedano, songino, 9 acini  di uva bianca.

Per la salsa Un tuorlo, sale, pepe, olio evo, succo di lime e succo di limone, bucce di lime.

Preparazione: Avvolgere i filetti con un nastro di zucchina preparato con il pelapatate e chiudere con uno stuzzicadenti. Cuocere le sogliole  al vapore, salare,  pepare e tenerle a temperatura ambiente. 

Per la salsa:  Rompere un uovo in una bacinella possibilmente di vetro o di porcellana, emulsionare con un una frusta aggiungendo l’olio,  il sale, succo di agrumi, e la buccia grattugiata di un lime ottenendo una salsa liscia e omogenea. 

Mettere in un piatto fondo  il sedano preparato sottilmente, il songino gli acini di uva tagliati a metà e privati dei semini. Condire il tutto  con olio evo e sale. Aggiungere i fagottini di sogliola e servire con la salsa a parte.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...