Stagione da ricordare per i funghi primaverili della Val Bormida

Monica Fresta, una delle “Sorelle Bodoni” (che sorelle non sono, ma bravissime grafiche e comunicatrici), da tempo collaboratrice di questo sito-blog, racconta la stagione della raccolta dei funghi in Val Bormida, l’Alta Val Bormida. E lo fa con una guida d’eccezione, Federico Santamaria, raccoglitore di lungo corso, ma anche trasformatore di materia prima eccezionale in prodotti artigianali di qualità altissima (merita una visita nel laboratorio di Calizzano). Ecco il suo contributo per conoscere meglio questa eccellenza dell’entroterra ligure.

 

I boschi secolari di faggio e castagno del Melogno, vivono una stagione dei funghi straordinaria, favorita dal clima (con temperature più vicine a quelle di inizio autunno) e dalle piogge che li hanno resi molto vivi. Gli appassionati del re dei funghi, il porcino, potranno ancora per qualche giorno andare alla ricerca della varietà “boletus pinicola” (o “testa rossa”) che poi cederà il passo alla varietà “estivalis” (o “bianco estivo”). In piena estate sarà poi la volta dei cantarellus cibarius (meglio noti come “galletti”). Condizioni climatiche permettendo, qual’è il segreto per avere una stagione di raccolta più lunga e godere appieno delle ricchezze di questi meravigliosi boschi? Federico Santamaria, che a funghi ci andava fin da piccolo e ha trasformato una passione in lavoro, è disponibile a raccontarlo. Da quasi trent’anni, nel suo laboratorio artigianale di Calizzano produce infatti funghi secchi e sott’olio che arrivano poi nelle migliori gastronomie e botteghe di specialità italiane.

“Innanzitutto considerare il bosco una risorsa da rispettare e valorizzare non da depredare. Andare per funghi a piedi ad esempio, quanto più possibile. E poi preparare il territorio e organizzarlo per valorizzare in loco le risorse. Qui, in stagione la lavorazione avviene immediatamente dopo la raccolta, dal fresco. E questo garantisce una qualità finale del prodotto molto alta che fa la differenza ed è un veicolo di promozione per tutto il territorio. Se il prodotto si disperde, prende altre strade, assistiamo ad una perdita di valore non solo per le singole aziende ma per tutta una comunità e in ultima analisi anche per gli appassionati consumatori”, spiega Federico.

Un approccio condiviso da altri operatori locali che credono talmente in queste risorse, dai funghi, alle patate, alle antiche varietà di ortaggi e grano ma anche nel ritorno all’allevamento all’aperto degli animali per la produzione di formaggi e nella ristorazione connessa a queste risorse, da investire nel recupero di terreni e attività rimasti a lungo abbandonati. Ancora Santamaria: “Fino a ieri bisognava andare nei boschi puliti di faggio giovane e castagno, più all’ombra. Adesso le condizioni stanno cambiando e il fungo nasce dove ci sono anche più foglie, tra i roveri e i castagni e più al sole. Se il fungo proseguirà, mano a mano che si alzeranno le temperature si potranno trovare i funghi bianchi nelle faggete, più in alto perché cercheranno più il fresco. Fino ad arrivare a fine agosto-inizio settembre quando se non ci sarà vento e pioverà il giusto, potremmo finalmente avere una buona annata”.

I funghi li trova chi lo desidera veramente, chi si ferma ad osservare, chi ha pazienza, perseveranza, memoria dei luoghi, rispetto dell’ambiente. E dal punto di vista della cucina? “A parte utilizzarli appena raccolti per le tradizionali ricette, sfatiamo anche il luogo comune che il fungo primaverile non si possa conservare. È difatti ottimo sott’olio e anche essiccato”, conclude Federico. Non resta che gustare per credere…

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...