Stelle&Calici, a Ortovero due cene con lo chef Gian Piero Vivalda

La sua famiglia, da 150 anni, gestisce l’Osteria Antica Corona Reae di Cervere, provincia di Cuneo. Ai suoi tavoli, dopo le battute di caccia in Langa, si sedeva spesso Vittorio Emanuele II, il Savoia dell’Unità d’Italia. Giovedì 28 febbraio e venerdì 1 marzo Gian Piero Vivalda, lo chef-patron bistellato Michelin dell’Antica Corona, sarà protagonista di Stelle&Calici, le cene con chef stellati organizzate (in collaborazione con Fabrizio Barontini con la sua FoodEvents) da Vite in Riviera, consorzio che raggruppa 25 tra le più prestigiose cantine della Riviera da Quiliano a Dolceacqua, nella sede di Ortovero dell’Enoteca Regionale della Liguria. Costo della serata 85 euro, info e prenotazioni: 366 872 66 43

 

Vivalda avrebbe dovuto essere protagonista di una serata, ma le prenotazioni sono state talmente tante che si è dovuto bissare la serata. “Un inconveniente di certo piacevole, significa che abbiamo colto nel segno, che queste serate non solo piacciono, ma hanno grande successo. Una sfida per dimostrare che le nostre eccellenze possono avere un futuro anche fuori regione, visto che lo chef deve preparare piatti con i prodotti della Liguria e, ovviamente, accompagnarli con i nostri vini doc. Una occasione per promuovere le nostre eccellenze, non solo i vini ma anche i prodotti spesso Presidi Slow Food”, commenta Massimo Enrico, presidente di Vite in Riviera.

Stuzzicante il menù studiato dallo chef: martini (in Langa sono verdure ripiene) di seppie del Golfo Ligure, carciofi spina d’Albenga e gamberi rossi di Oneglia in abbinamento a Pigato; ravioli “al plin” di coniglio grigio, carciofi spinosi d’Albenga e tartufo nero della Val Pennavaire in abbinamento con Rossese di Dolceacqua; capretto di Roccaverano allo spiedo d’ulivo,
 caponata d’inverno alle Olive Taggiasche e la sua Finanziera in abbinamento alla Granaccia; mousse di cioccolato bianco e Chinotto di Savona in abbinamento con passito di Pigato.

LO CHEF

Gian Piero Vivalda, nato e cresciuto a Cervere, Valle Stura, a metà strada tra la pianura e le colline è appassionato di cucina sin da bambino: formato dal nonno Eugenio, il futuro chef ben presto inizia ad aiutare la famiglia sia nella preparazione in cucina che nella gestione del ristorante. Sin dal 1855 infatti la famiglia Vivalda è alla guida del locale, che inizialmente era una stazione di posta con annessa locanda e vedeva ospiti del calibro di re Vittorio Emanuele, che spesso si rifocillava qui dopo le battute di caccia. La fama dell’Antica Corona è stata poi tramandata ininterrottamente, da una generazione all’altra, per più di 150 anni, fino a Gian Piero. Finita la scuola alberghiera in Piemonte, il giovane Vivalda parte per raccogliere esperienze nei migliori ristoranti e alberghi d’Europa, soprattutto in Francia, diventando allievo di Chef internazionali del calibro di Georges Blanc, Alain Ducasse, Alain Dutournier.

Il ritorno a Cervere segna il vero inizio della sua gestione dell’azienda di famiglia: avvia infatti un’importante ristrutturazione dei locali, volta al rilancio complessivo dell’immagine, e insieme una riorganizzazione del gruppo dei collaboratori. Anche il nome muta, andando a recuperare quello originale: dapprima Osteria della Corona Reale, quindi Antica Corona Reale – da Renzo.

Con l’ingresso in cucina di Gian Piero si dà il via a nuovi piatti, insoliti abbinamenti, inusuali ingredienti, diverse tecniche di cottura e preparazione. Arrivarono così anche preziosi riconoscimenti: la prima stella Michelin nel 2003 e la seconda nel 2010.

«Il mio ristorante è il luogo ideale per gli amanti della cucina gourmet. È frutto di una continua evoluzione, risultato di un impegno familiare che perdura da oltre cinque generazioni, con un savoir-faire trasmesso di padre in figlio da duecento anni e una perpetua vocazione avanguardista», racconta. Punto fermo della proposta gastronomica dello chef Vivalda è la stagionalità di tutte le materie prime e l’utilizzo di prodotti locali: dalla cacciagione, ai legumi; dalle erbe alle verdure del proprio orto.

«La nostra cucina d’ispirazione piemontese si adegua a meraviglia a tutte le stagioni», dice ancora. Il terroir gastronomico è quello dell’antica Via del Sale, che metteva in comunicazione Liguria e Piemonte sin dai tempi antichi. Ancora oggi per lo chef  i legami con la Riviera rimangono: la fornitura di pesce del ristorante infatti è garantita dalla Cooperativa dei pescatori di Savona (soprattutto gamberi viola di Sanremo, tonno di Favignana).

Le cene si concluderanno a marzo con un altro grande ihef della cucina italiana insignito con la doppia stella Michelin: Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago di Verbania.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...