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Stoccafisso e bacilli, piatto antico che in Liguria onora i defunti

E’ uno dei piatti più citati (grazie ad una famosa canzone dei Trilli), più tradizionali e più dimenticati della cucina ligure che celebrava Ognissanti e i morti: lo “stoccafisso e bacilli”, lo stocco con le fave (nella foto le fave secche). “T’ò dîto che t’â prepâri/o stòchefìsce e bacìlli/a gongorzöla co-i grìlli/e ‘n botigión de vìn bón/E invêce ti m’æ preparòu/a menestrìnn-a co-e êuve/a fâ ciù fîto sci a chêuxe/ma o l’é ‘n mangiâ do belìn…”, narra la canzone, ma questo piatto è ormai uscito da anni dai menù delle osterie e dalle cucine famigliari, sostituito (nella festività dei Morti) dallo zimin di ceci (ne parleremo la settimana prossima).

La ricetta è semplice, si mettono le fave secche a bagno in acqua tiepida per una notte. Una volta pronte si lessano in acqua leggermente salata, e una volta cotte, si scolano e si servono sopra lo stoccafisso bollito. Il tutto bagnato con una salsina di limone con aggiunta di aglio a pezzettini, pepe, poco sale e olio extravergine (abbinamento possibile sia con un bianco ligure, Pigato soprattutto, che con un Rossese di Campochiesa). Quando questo piatto era in voga le fave secche provenivano, prevalentemente, dalla Tunisia (e infatti ancora oggi molte fave secche provengono dal Maghreb) e si trovavano sui banchi del mercato in autunno, pronte per essere cucinate nel giorno in cui si celebrava il ricordo dei defunti. Oggi quel giorno è anticipato da Halloween, ma in Europa, Liguria compresa, risalivano a tempi antichissimi, dai celti e dai romani, i riti anche gastronomici per l’arrivo del buio, dell’inverno, dell’ubagu. Le fave, come i balletti (le castagne bollite), le lenzuola profumate con spighe di grano e lavanda, i lumini (o meglio gli offiçiêu ), accoglievano il ritorno dei defunti nelle loro case e nei loro letti mentre i loro parenti vivi andavano in chiesa. E, prima di uscire, apparecchiavano una tavola. E persino il “dolcetto o scherzetto”, oggi praticato dai bambini come derivazione statunitense, ha radici antiche. In Val Maremola i bambini passavano di casa in casa, senza spaventare, solo a cogliere prodotti orticoli (“campâ pei morti”) ossia fave, ceci, fagioli, patate, verdure e olio.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...