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Streppa e caccia là, la pasta fatta “in casa” sotto le stelle delle Alpi Liguri…

Ci sono ricette femminili e ricette maschili, non per rimarcare una differenza di genere, ma perchè la storia dell’umanità è variegata, dettata anche dai compiti ancestrali che uomini e donne, nel passato, si erano divisi (non necessariamente in maniera democratica, sia chiaro…). Gli “streppa e caccia là” sono maschili, probabilmente, una versione pastorale, da alpeggio, per avere una pasta veloce e gustosa, anche senza avere una madia per tirare la sfoglia.

In pratica si tratta di un semplice impasto di acqua e farina (che poteva essere trasportata nei cavagni sino alle malghe di Mendatica, dove i pastori curavano le greggi di pecore brigasche dalla primavera all’autunno), che veniva strappata a pezzetti, appiattiti con le dita, prima di essere gettata direttamente nell’acqua bollente. Nella stessa acqua si stavano cuocendo foglie di cavolo (o altre erbe spontanee), rape (facilmente trovabili in montagna) e, in un periodo più recente, patate. Una volta scolati “streppa e caccia là”, assieme alle verdure, venivano conditi con il brusso, ricotta saporitissima, vanto delle Alpi Liguri e della Cucina Bianca, quella pastorale, appunto.

Oggi gli “streppa e caccia là” (passati nelle più sapienti mani femminili) sono relativamente diversi, quasi nessuno gli appiattisce con le dita, ma l’impasto viene trasformato in sfoglia, siappure piuttosto alta, e tagliata a losanghette. Quello che non è cambiato è il condimento, anche se la modernità ha fatto conoscere il pesto ad alta quota, qualche volta lo si mescola con il brusso per ottenere un sugo forte, ma non fortissimo. Non manca chi propone gli “streppa e caccia là” con un sugo di pecora brigasca, decisamente buono, ma in questo modo ci si allontana e di molto dalla tradizione (anche se i prodotti sono assolutamente territoriali). 

Facilissima la scelta del vino in accompagnamento, sia abbiano il condimento di brusso, sia che abbiano il mix di pesto e brusso, sia ancora ci sia il sugo di brigasca, gli “streppa e caccia là” vogliono l’Ormeasco di Pornassio, uvaggio simbolo dell’Alta Valle Arroscia. L’unico dubbio è se sia meglio un classico o un superiore…

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...