Terrina di gamberi, ecco la ricetta di chef Paolo per il Primo Aprile

Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata da Paolo per i lettori di questo blog.

 

Terrina di gamberi

Ingredienti per 1 stampo  

Bietole bollite e raffreddate in quantità per foderare una terrina, 500 grammi di gamberetti locali, olio evo, uno scalogno, sale e pepe, foglie di basilico, 1/2 bicchierino di brandy, 2 carote, 2 zucchine, 4 fogli di colla di pesce, salsa di soia, zucchero di canna, farina 00, fichi secchi e pinoli.

Preparazione

In una padella antiaderente stufare i gamberi con lo scalogno, salare, pepare, aggiungere il basilico  e sfumare con il brandy. Raffreddare il tutto. Tagliare le carote e le zucchine a listarelle, cuocerle al dente (4 minuti le carote, 2 minuti le zucchine) e  raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mettere in un mixer i gamberetti, togliere il basilico e frullarli con i fogli di colla di pesce (precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo di buona consistenza.

Per il caramello

In un pentolino caramellare la soia con zucchero di canna, metterlo in un biberon da cucina. A questo punto preparare lo stampo già foderato con le bietole, alternando composto di gamberi e verdure e metterlo in frigorifero per qualche ora affinché si compatti perfettamente. In un piatto a temperatura ambiente decorare con il caramello di soia, aggiungere una fetta di terrina e finire il piatto aggiungendo  pezzetti di fichi secchi, pinoli ed un filo di olio evo.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...