Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Terrina di gamberi
Ingredienti per 1 Terrina: Bietole bollite e raffreddate in quantità per foderare una terrina,
500 grammi di gamberetti locali olio evo uno scalogno sale e pepe foglie di basilico 1/2 bicchierino di brandy, 2 carote 2, zucchine, 4 fogli di colla di pesce, salsa di soia, zucchero di canna, farina 00, fichi secchi e pinoli
Preparazione In una padella antiaderente stufare i gamberi con lo scalogno, salare, pepare, aggiungere la menta e sfumare con il brandy. Raffreddare il tutto, tagliare le carote e le zucchine a listarelle, cuocerle al dente (4 minuti le carote, 2 minuti le zucchine) e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mettere in un mixer i gamberetti, togliere il basilico e frullare con i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo di buona consistenza.
Per il caramello In un pentolino caramellare la soia con zucchero di canna, metterlo in un biberon da cucina… a questo punto preparare lo stampo già foderato con le bietole, alternando composto di gamberi e verdure e metterlo in frigorifero per qualche ora affinché si compatti perfettamente ….In un piatto a temperatura ambiente decorare con il caramello di soia aggiungere una fetta di terrina e finire il piatto aggiungendo pezzetti di fichi secchi , pinoli ed un filo di olio evo.
