Tonno di coniglio, da Asti alla Liguria nel nome del gusto

La cucina regionale, spesso, molto spesso, è frutto di contaminazioni tra mondi vicini o lontani, basti pensare al pomodoro o alla patata, elementi essenziali nella cucina italiana pur provenendo dalle Americhe! Detto questo, la ricetta di questa settimana ha contaminazioni molto più vicine (Piemonte) e, la sua storia non si perde nella notte dei secoli, ma decenni: il tonno di coniglio, nato negli Anni ‘60 nell’astigiano per intuizione di Giovanni Goria, sommo gastronomo e divulgatore di cibo e tradizioni.

Cosa c’entra una ricetta diventata vanto del Piemonte con la Liguria? C’entra, c’entra…A cominciare dagli ingredienti: coniglio, comune ad entrambe le regioni e olio extravergine d’oliva, e quello è simbolo della Liguria del gusto! Anche per questo, non attraverso le antiche Vie del Sale, ma attraverso le cucine dei ristoranti e delle famiglie che hanno legami stretti tra le due regioni, la ricetta passa dall’astigiano al Genovesato e all’entroterra Savonese! Con alcune varianti, naturalmente, frutto degli ingredienti che ogni zono possiede. Il procedimento è, ovviamente, simile, con il coniglio bollito in un brodo vegetale aromatizzato con aglio, alloro, salvia e poi, una volta raffreddato, disossato e sistemato nelle arbanelle riempite di olio extravergine di oliva aromatizzato con alloro (in Piemonte), timo e salvia in Liguria. Il risultato è una vera eccellenza di gusto che sta trovando estimatori anche tra i ristoranti gourmet che, naturalmente, personalizzano la ricetta a secondo di gusto e fantasia. Il perchè del nome è semplice, è lo stesso procedimento che in Liguria si usa per mettere sott’olio il tonno, il “bonitto” che viene pescato in autunno al largo delle nostre coste. Come si vede la ricetta piemontese ideata da Goria “pesca” (è il caso di dirlo), in Liguria non solo per l’olio, ma anche per il procedimento. Si può dire, insomma, che un vanto piemontese affonda nel Mar Ligure e condividerne la paternità con la Liguria, visto anche il successo che il tonno di coniglio ha in Riviera, è il minimo…Abbinamento enologico? Uno sciac-trà di Ormeasco.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...