Totani e polenta, ecco la nuova ricetta di chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo (a proposito, il Doc riapre sabato 18 dopo un meritato periodo di ferie) per i lettori di questo blog, un piatto davvero intrigante…

Totani in casseruola con  polenta  

Ingredienti per quattro persone:

500 grammi di totani freschi puliti perfettamente e tagliati a listarelle, uno spicchio di aglio, uno scalogno, olio evo, 18  olive taggiasche snocciolate, qualche foglia di basilico, sale, peperoncino, dadolata di pomodoro cuore di bue. 

Per la polenta 200 gr di farina di mais per polenta, sale. olio evo, 800 gr. acqua.

Preparazione 

In una casseruola soffriggere lo scalogno tagliato sottile e lo spicchio di aglio, lasciato intero, in  olio evo; aggiungere il pomodoro a cubetti, il peperoncino, il sale, le olive e, dopo qualche istante di cottura, i totani. Cuocere ancora per 10  minuti circa e a fine cottura togliere l’aglio

Cuocere per almeno un’ora  la polenta, versarla in una teglia ed una volta fredda formare quattro dischi di polenta del diametro di 8 cm circa.  Brasare in padella i dischi di polenta e tenere al caldo. A questo punto mettere in un piatto la polenta ed adagiarvi i totani caldi precedentemente cucinati, decorare con basilico fresco ed in filo di olio evo.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...