Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci… Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.
Tracina in panure di erbe con polenta bianca e machetto di bottarga
Ingredienti per 4 persone
Quattro filetti di tracina perfettamente spinati, un uovo, sale, pepe, pan carré senza crosta, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, prezzemolo, 250 gr di polenta bianca, 40 gr. di bottarga di muggine, olio evo, pinoli schiacciati, fumetto di pesce.
Preparazione
Impanare i filetti con la panure ottenuta frullando il pan carré con le erbe aromatiche dopo averli passati nell’uovo sbattuto con sale e pepe.
Preparare la polenta in maniera tradizionale, cuocendola minimo 1 ora Sciogliere in un pentolino la bottarga. i pinoli, l’olio evo, aggiungendo fumetto sino ad ottenere una salsa salsa liscia.
Cuocere da un lato i filetti di tracina in una padella antiaderente (che possa andare in forno) con poco olio evo e per per pochi istanti. Girare i filetti e mettere in forno a 200 gradi per qualche minuto.
Stendere la polenta cotta in una teglia,tagliarla da fredda in piccoli triangoli e brasarli prima di impiattare.
Mettere in un piatto un filetto impanato e cotto con vicino la polenta brasata, nappare con il machetto di bottarga e servire.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
