Turtellin de cò, la torta verde che si mangia solo a Balestrino

Ancora una volta parliamo di una “torta di verdura”, una di quelle torte che rientrano in quel vasto ricettario di “gattafure” (torte genovesi, chiamate così perchè a metà Cinquecento Ortensio Lando, uno dei primi “enogastronomi italiani”, scriveva che “a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”) di cui è ricca la Liguria.

Quella di cui parliamo oggi si fa a Balestrino, Val Varatella, e pur seguendo la linea delle torte di verdura, si discosta dalla gran parte delle “gattafure”. E’ il Turtellin de cò, ricetta rara, riscoperta e valorizzata dall’indimenticabile amico Silvio Torre, che la scrisse, raccogliendo la testimonianza di Caterina “Rinuccia” Panizza, e che oggi si ritrova nella piccola bottega del borgo. A differenza delle “cugine” questa torta ha ingredienti ben specificati: cavolo verza bianco di circa un chilo, 250 grammi di riso, 50 grammi di parmigiano, altrettanti di pecorino, un bicchiere di olio extravergine, sale e pepe. Scrive “Rinuccia”: “Prendo dei cavoli verza, belli bianchi, Ci metto il sale sopra e lascio stare per un’ora, in modo che tirino fuori bene tutta l’acqua. Poi li prendo e li spremo bene. Li metto in un piatto e ci aggiungo il riso che ho fatto sbollentare ma non cuocere, mezzo parmigiano, mezzo pecorino, un po’ di buon olio d’oliva e un pizzico di pepe. Nient’altro”. In effetti alcuni ci mettono anche un uovo, altri un pugno di polenta, l’importante, però, è che il Turtellin de cò sappia, ovviamente, di cavolo! Il ripieno si mette in un sfoglia fatta con acqua, farina, olio (i ricchi ci mettevano anche un uovo), lo si livella per uno spessore di pochi centimetri, si ricopre con un’altra sfoglia e si inforna (non prima di una bella spennellata d’olio) per almeno 40 minuti a 180/190 gradi. Il risultato è un gusto che profuma e sa di storia contadina. L’abbinamento enologico non può che essere con il Lappazucche (un rosè di grande personalità) di Alex Berriolo con cantina proprio a Balestrino.