Una cucina di confine tra entroterra e mare

Un arcobaleno disegnato da Alpi, Appennino e mare: la Liguria è questa, una fettuccia sottile, fatta più di confini che di terreni. In più mettiamoci l’animo mercantile dei liguri, i loro commerci, scambi, aperture mentali che li portano a conoscere e trattare col mondo intero.

Il risultato, in cucina, è una continua contaminazione, innestata su una solida base di tradizioni, sapori e profumi liguri. Basti pensare al pesto, la ricetta più famosa (anche se non tra le più antiche): il basilico, che in Liguria trova la sua grandezza, ma che arriva dall’Oriente, i pinoli di Pisa, il parmigiano che arriva d’Oltregiogo, il pecorino sardo che viene portato dal mare, si confondono armonicamente con l’olio extravergine ligure, l’aglio di Vessalico, il sale, che oggi arriva da Cervia ma all’epoca era prodotto in Liguria. Una cucina fusion, che cambia lungo tutto l’arco regionale. Nel levante, ad esempio, fanno capolino i salumi, contaminazione di Toscana ed Emilia (non a caso il salame di Sant’Olcese è un’eccellenza ligure), i ravioli, e “lasagne cu zembu”, con la gobba, che nascono nel primo entroterra genovese, oggi Piemonte, quando Genova era Superba, o ancora la cottura a “zimin”, di origine araba. Spostiamoci al centro. Qui, tra Varazze, Val Bormida e Val Varatella, esiste un piatto, la “zeraria”, un bollito di parti poco nobili del maiale ricoperto da una fine gelatina, da sempre preparato e gustato.

È un piatto che si ritrova nel Basso Piemonte, segno degli scambi continui. Del resto, storicamente, dalla Liguria partono le vie del sale, che portavano sale e acciughe in Piemonte (non è strano che proprio le acciughe con il burro siano uno degli antipasti tipici piemontesi?), mentre importavano in Liguria formaggi e vini. Un accenno, poi al Ponente, alla cucina bianca, quella fatta di porro, bruss, patate, così vicina alla cucina provenzale. Ovvio, direte, Nizza e Savoia erano italiane… Vero, ma le ricette di oggi sono simili, quasi mai eguali. Forse perché, accanto ai confini di monti e mare, ci sono i confini cittadini, ogni borgo ha voluto caratterizzare il suo piatto. Così se Imperia, nella pizza all’Andrea, mette le acciughe, Sanremo mette le sarde e la chiama Sardenaira… Niente da fare, i liguri si divideranno sempre tra Genoa e Samp. Anche in cucina.

 

A La Gastronomica: UOVA AL TARTUFO, Tartufai e Tartuficoltori liguri – Millesim; CARPACCIO DI FUNGHI PORCINI E PATATE IN BALLA, Santamaria – Calizzano; MUSCOLI RIPIENI, Mercato della Terra- Slow Food Sarzana; ZUPPETTA DI TROMBETTE E TOTANETTI, Il Castagneto -Castiglione Chiavarese; BRANDACUJUN, Piatti spaiati  Le Marionette – Loano; ACCIUGHE RIPIENE, Osteria del Tempo Stretto – Albenga.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...