Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata da Paolo per i lettori di questo blog.
Bisque (zuppetta) di gamberi rossi di Imperia con crostini
Ingredienti per 4 persone:
1kg. di gamberi rossi freschi e soprattutto locali, sedano, carote, cipolla sminuzzati (mirepoix), un mazzetto guarnito di erbe aromatiche, una mela sbucciata e tagliata a tocchetti, 2 cucchiai di farina, 1/2 bicchiere di Cognac, pepe bianco in grani, poco sale, olio evo, pepe nero, 100 grammi di pan carrè tagliato a piccoli cubetti tostati fino a renderli croccanti.
Preparazione:
sgusciare i gamberi separando la polpa dai carapaci. In una pentola soffriggere il mirepoix, unire i carapaci, il cognac, la mela, la farina e il mazzetto guarnito. Cuocere per qualche istante fino a tostare il tutto, quindi coprire con abbondante acqua e ghiaccio e continuare la cottura per circa un’ora fino a ridurre la bisque di metà. A questo punto passare il tutto allo chinoise (colino cinese) ottenendo un brodo di media densità. In una padella cuocere i gamberi con poco porro e salare, unirli al brodo e con il mixer ad immersione preparare una zuppetta di buona consistenza. Servire calda con crostini a parte, unendo un filo di olio evo e una macinata di pepe nero.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
