A Vallecrosia un esperimento di gusto: tartufo nero e cucina di mare (branda compreso)

Il tartufo è, da sempre, forse il simbolo più prestigioso della cucina di terra. A seconda della varietà, bianco, nero, bianchetto, si sposa in maniera eccelsa con uova, tagliolini, carne al coltello, ma a Roberto Pisani, “guru” senese-piemontese del tartufo nero (l’unico che può essere coltivato), è venuta una idea: sposare il tartufo nero con il mare. Così ha portato in Riviera un etto di tartufi neri di Langa (raccolti da Ezio Costa, ristoratore a Monchiero, trifolaio e “spacciatore” di tartufo nero in tutta Italia) e con la complicità di Federico Lanteri, chef del Torrione di Vallecrosia, ha fatto un esperimento di gusto.

 

Cominciamo dall’inizio, dalla cucina dove Federico Lanteri e il suo giovanissimo e valido aiuto Nicola stanno studiando i piatti. “Non è stato facilissimo, il tartufo nero, che si esalta scaldato ed è un prodotto di eccellenza, non è facilissimo da abbinare ad un pesce”, racconta Federico prima di “allontanare” bonariamente le “cavie del gusto”, lo stesso Pisani, Claudio Porchia, la moglie Marina, mia moglie Elisa e chi scrive, un gruppo di amici appassionati di enogastronomia e scrittura.

Arriva il gran momento delle prove (in effetti è una cena, ma noi siamo al Torrione per lavorare…). Federico non vuole forzare la mano e, come primo approccio al tartufo, serve un tuorlo d’uovo cotto nel sale con inserita (nascosta) una crema tiepida di tartufo con spaghetti di soia fritti e un crostone di pane casereccio. Bella presentazione, grande gusto, creativo nella tradizione del gusto. Il lavoro di cavie vero e proprio arriva dopo poco: un brandacujun che, al suo interno, nasconde una densa crema di tartufo nero, ed è coperto da un ventaglio di parmigiano. L’abbinamento tra stoccafisso e tartufo nero è clamoroso, inaspettato, esaltante. Si sale, la “follia” di Pisani supportata da Lanteri raggiunge una vetta altissima con la purea di patate di montagna con dentro tartufo grattugiato, tartufo nero a scaglie e seppioline piastrate. A scuola, quando la scuola valutava con i numeri, avrebbe preso un 10, forse con lode. C’è ancora del tartufo nero per condire due tagliatelle casalinghe, non hanno pesce nel sugo ma sono buonissime. Del dolce non parliamo perchè, pur buonissimo, non c’entra col tartufo e noi siamo al Torrione per far da cavia, non per svago…Abbiamo accompagnato i piatti con L’Angelina, ottima barbera dell’azienda La Fusina, ma credo che anche un Ormeasco ci starebbe bene.  

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...