Varazze, i futuri chef a lezione di cucina del riuso con Mauro Manfredi e Antonio Cefalo

Un cuoco (o chef, chiamatelo come volete) professionista che si mette a disposizione degli studenti delle scuole alberghiere (corso di cucina, naturalmente) per dare ai futuri chef idee, consigli, segreti. E’ l’ultima iniziativa della Federazione Italiana Cuochi, sezione di Savona, per aiutare a formare veri professionisti della ristorazione. Il primo incontro si è svolto a Varazze, a cura di Antonio Cefalo, responsabile dei giovani savonesi dell’Unione cuochi provinciale e docente, ed ha visto protagonista Mauro Manfredi, chef di Villa Lagorio a Celle, alle spalle una lunga carriera che lo ha anche visto alla guida del Club Nautico, protagonista del rilancio della Vecchia Darsena di Savona agli inizi del millennio.

“Si tratta di una iniziativa che vuole avvicinare i giovani che studiano per diventare chef mettendoli a confronto con veri professionisti dei fornelli”, esordisce Antonio Cefalo, talentuoso chef vincitore, tra l’altro, del Campionato italiano cuochi 2017 e del Ferrer dello scorso anno. Prosegue: “Quello di Varazze è stato il primo incontro di una serie che, nelle intenzioni, dovrà coinvolgere tanti cuochi e tanti studenti. Il tema dell’incontro è stato quello della cucina del riuso, un modo per riutilizzare, con fantasia e sapienza, quel che c’è nel frigorifero e in dispensa”, dice ancora Cefalo. E aggiunge: “Mauro Manfredi ha aperto il frigo delle cucine della scuola e, assieme ai ragazzi, ha utilizzato quel che c’era per preparare quadri gourmet. Così sono nati dei ravioli neri con ripieno di baccalà su crema di porri e sedano rapa, una faraona ripiena di gorgonzola e pistacchi, una sorta di ratatuja con verdure invernali. Ovvio, non tutti hanno nel frigo una faraona, ma un petto di pollo sì. Un po’ di fantasia, insomma, permette di ridurre e molto lo spreco alimentare”. Una filosofia che Slow Food, attraverso le battaglia di Carlo Petrini e i suoi boys, sta portando avanti da tempo perchè, con un po’ di orgoglio, anche il cibo è politica. Conclude Cefalo: “Mauro Manfredi ha anche spiegato ai ragazzi come impiattare con creatività, sempre con fantasia e professionalità, per dare ai cibi il giusto valore anche visivo. Non mangiamo solo con il gusto, ma anche con gli occhi e il naso”. Una lezione, per i giovani cuochi, da ricordare e da tenere a mente per il futuro.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...