Varazze, un Cundigiun per far conoscere i piatti della tradizione

“Cibo per tutti e per tutti i gusti, ad una condizione: che sia tipico”: con questo slogan sabato 10 e domenica 11 a Varazze si svolgerà il “Cundigiun”, appuntamento enogastronomico itinerante per le vie e le piazze della cittadina giunto ormai alla terza edizione. Un evento diventato un must per tutti coloro che amano le tipicità liguri, le tradizioni e la buona tavola. Per due giorni le frazioni varazzine e alcune associazioni della zona si cimenteranno nella preparazione di piatti tipici accompagnando i partecipanti in un viaggio del gusto alla scoperta di sapori tipicamente liguri, dei luoghi e delle persone, che fanno grande il territorio varazzino. Camminando per i borghi, ammirando le vie del bellissimo centro storico di Varazze, sarà possibile passare di frazione in frazione, ma anche vedere come sono preparati i piatti, in alcuni casi vederne le fasi di preparazione.”Il Cundigiun – afferma l’assessore al turismo Filippo Piacentini – con la presentazione dei singoli piatti, tutti tipici, è vera e propria espressione del turismo esperienziale che va tanto di moda ultimamente, che significa vendere un’esperienza senza eguali, non standardizzata, un viaggio intenso nel senso più profondo, invece che un semplice fine settimana di turismo”.
“Un evento per gli appassionati di buon cibo e per tutta la famiglia – spiegano gli organizzatori – ma soprattutto dedicato ai bambini: il tema di quest’anno, infatti, è il Lunapark, per far rivivere ai più piccoli la magica atmosfera delle fiabe con luci scintillanti, dalla ruota panoramica già in bella mostra sul Molo Marinai d’Italia, ai gonfiabili dai mille colori nelle diverse piazze, insieme a saltimbanchi, burattini, equilibristi, giocolieri, mangiafuoco, fontane danzanti, le mascotte dei bambini tra cui Mascia e l’Orso, Paw Patrol, Elsa e Anna, direttamente dal Regno del Ghiaccio, Spiderman e tante altre sorprese”.
In Piazza San Bartolomeo e in Piazza De André si potranno gustare le Focaccette, uno tra i “cibi da strada” più amati. Lo spettacolo di come sono preparate è stupefacente. Una vera e propria catena di produzione che prevede chi si occupa della stesura dell’impasto e chi è addetto alla frittura, che deve essere rapidissima. Una volta cotte le focacette sono riposte nei sacchetti per poi poter essere distribuite. 
 Un altro piatto della tradizione e cibo da passeggio ligure per eccellenza, ottimo come spuntino da aperitivo, che è ritornato di gran moda nei forni della farinata, tra savonese e genovese è la Panissa, che si troverà nello stand in Piazza Patrone. Durante il Cundigiun sarà servita fritta, ma è possibile condirla con olio e limone oppure in casseruola con la cipolla. 

Tra i piatti della tradizione presentati durante la rassegna spiccano i famosi ravioli dell’Alpicella, che a detta di ogni varazzino sono i “ravioli più buoni”, fatti con pasta talmente sottile che lascia trasparire l’interno composto da un mix di boraggine o erbette, carne, uova e formaggio, che si troveranno in Piazza Bovani, preparati dalla frazione di Alpicella, insieme alla cima alla genovese, una delle ricette tradizionali della cucina ligure, preparata dai volontari della Croce Rossa Italiana – Comitato Locale di Varazze. In origine era un piatto di recupero, oggi è una ricetta ricercata, tanto famosa che Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone, çímma. 

La cima, che si mangia sia fredda sia tiepida, è una tasca fatta con la pancia del vitello cucita e ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora. Si serve subito dopo averla fatta riposare con un peso sopra. La difficoltà nella preparazione sta nel saper dosare bene gli ingredienti, cucire con cura la tasca con il filo e far cuocere il pezzo avvolto in un telo di lino, proprio per evitarne la rottura. 

 In Piazza Dante, invece, la Protezione Civile Varazze preparerà lo Zemin, zuppa ricca di ceci e bietole originariamente preparata a per le festività di Ognissanti e a Natale, oggi consumata tutto l’anno. Come la maggior parte dei piatti liguri lo zemino è una zuppa “di magro” (anche se nella zuppa è prevista la cottura di un pezzo di maiale, cotenna o costine), appartenente alla cucina povera. 

Non mancheranno poi le lasagne al pesto in Piazza De Andrè, i muscoli alla marinara, in Piazza S. Ambrogio, il Polpettone in Piazza Dante,l’insalata di polpo e seppie in Piazza Beato Jacopo, la degustazione di dolci in Piazza Vittorio Veneto, e i Canestrelli in Via Malocello.

 Ospiti principali della manifestazione, in Viale Nazioni Unite, preparati dal GAV, sono i Mandilli de Väze (fazzoletti di Varazze), un particolare tipo di pasta che si caratterizza per la forma quadrata, con un lato di 6 centimetri, ma soprattutto per lo stemma della Città di Varazze impresso sulla superficie. Lanciati sul mercato poco meno di un anno fa, i Mandilli de Väze sono il frutto di sei mesi di ricerca sulle materie prime, in particolare sulle farine, per arrivare a ottenere un prodotto dietetico, completamente vegetariano e vegano, e cruelty free. I Mandilli de Väze, costituiti esclusivamente di semola di grano duro e farina di farro di prima scelta, sono un prodotto ad alto valore etico aggiunto, ma soprattutto di elevata qualità gastronomica: una tipica eccellenza ligure del Made in Italy alimentare. Sulla confezione compare anche il logo “Gustosi per natura”, attestato rilasciato dall’Ente Parco del Beigua, a sua volta riconosciuto come UNESCO Global Geopark.


 Gli stand gastronomici rimarranno aperti il 10 giugno dalle 12 alle 24 e l’11 giugno dalle 12 sino ad esaurimento piatti.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...