Vendone, un cestino di bosco per cuocere le lazarene

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Un cestino pieno di castagne, nocciole (quelle da “U cullaru russo”, della Valle Arroscia), funghi secchi, erbe selvatiche, rosmarino odoroso, aglio di Vessalico. E pomodori rossi e maturi per il “tuccu”, il sugo, di magro. Le “lazarene au tucco di nocciole”, piatto povero, tipico di Vendone, stanno per ottenere la De.Co., denominazione di origine comunale, un marchio per essere valorizzate e diventare un piatto dove si gusta il territorio. Vendone, la sua amministrazione comunale, crede alla valorizzazione del territorio in un piatto, abbinato al Pigato Superiore di Claudio Vio, unico eroico produttore del borgo composto da nove borghi, che esalta boschi, saperi e sapori.

 

“Come Regione abbiamo approvato un regolamento per dare maggiore incisività, ma anche semplicità, alle De.Co. Vogliamo salvaguardare, recuperare e valorizzare saperi, sapori e tradizioni che possano diventare in qualche modo dei volani per rilanciare l’economia dell’entroterra. Non solo prodotti e piatti, ma anche eventi come il Bagnun di Camogli. Siamo convinti che promuovere queste nicchie, come le lazarene con il sugo di nocciole sia fondamentale per salvaguardare la nostra identità e far conoscere la nostra cultura”, ha commentato l’assessore all’Agricoltura della Regione Liguria Stefano Mai.

 

LA STORIA

Chissà perchè si chiamano lazarene (o lazzarene, nemmeno sulle z c’è sicurezza), forse perchè, a livello di assonanze, ricordano le las(z)agnette (ma in ligure stretto si chiamano mandilli), forse perchè ricordano i “lazzaroni” che, vagando nei boschi, un pugno di castagne, qualche fungo e qualche nocciola per sfamarsi lo trovavano. Sia come sia, le lazarene, a Vendone, se le ricordano bene i più anziani, soprattutto quelli di Curenna, Borgo, Villa e Leuso, le frazioni all’ombra di Castellermo, montagna sacra, ricca di castagne, nocciole e funghi appunto. Grano, per produrre farina bianca, veniva coltivato nelle strette fasce coltivate a ulivo e vite, ma certo la quantità era minima. Per far bastare la farina tutto l’anno bisognava “allungarla”, mescolandola la farina di castagne. Già, le castagne, vero pane dell’entroterra ligustico, il cibo che ha sfamato generazioni di liguri d’alpe e d’appennino. Non a caso, dalla Lunigiana alle Alpi Marittime, molte paste fresche hanno la farina di castagne come protagonista (testaroli, trofiette della val d’Aveto, corzetti e via dicendo), segnale della povertà dignitosa (e gustosa) di un tempo. La lazarene, insomma, rientrano a pieno titolo nel solco di questa tradizione. A fare la differenza è il sugo. I funghi (porcini, ovviamente) sono ancora oggi una eccellenza dei boschi che sovrastano Vendone (anche se non tutti li usano nell’intingolo per la lazarene),  le nocciole (sempre di Vendone, quelle da U collaru russu, più allungate, con guscio rossastro,ma non siamo talebani, anche se arrivano da altre parti, vanno bene egualmente), frantumate e fatte sobbollire in un sugo, “tuccu” di pomodoro, rilasciano il loro olio profumato e saporito, le erbe spontanee (santoreggia, rosmarino, timo e quant’altro) danno sapori e suggestioni. Un sugo “tuccu” di magro, quaresimale, come gran parte della cucina ligure, soprattutto di montagna, povera (all’epoca) di prodotti, grande per fantasia e gusto grazie alla bravura delle nostre nonne e bisnonne, che con poco o niente hanno saputo tramandarci grandi piatti. Come le Lazarene, appunto.

 

LE CHEF

Il segreto? La passione, per il cibo e i prodotti, certamente, ma soprattutto per la ligusticità. Marina Siboni, nativa di Costa Bacelega, “vendonese” per amore (tutti la conoscono come Marina Ciocca, “a muge du Gianni”, ora anche “a muè di Andrea e Davide”), ha raccolto dalla suocera Lidia Revello, ma anche dagli “anziani” di Curenna, primi tra tutti Letizia e Achille Bonifazio, la ricetta della lazarene. “La ricetta che mi hanno raccontato consiste di farina bianca, tre quarti, e di castagna, tre quarti. Io ci metto anche un uovo, ma ogni massaia può cambiare le proporzioni. Il sugo è un sugo di magro, pomodoro fresco, nocciole, a Vendone si usano le nocciole da un ‘collaru russu’, più allungata rispetto alle altre nocciole, e con il guscio rossastro. Si fa un soffritto con cipolla, aglio, io metto quello coltivato a Vendone, simile a quello di Vessalico, peperoncino e rosmarino. Si aggiunge il pomodoro, le nocciole tritate e si fa cuocere a lungo. Le lazarene vengono condite con questo sugo, secondo me non ci fa il formaggio, ma ognuno faccia come crede”, racconta Marina. Il risultato? Eccellente.

 

Cinzia Chiappori è una delle “Osti custodi del territorio” dell’associazione dei Ristoranti della Tavolozza. Casualmente ha scoperto l’antica tradizione delle Lazarene. L’ha provata, si è innamorata del gusto e dei profumi, e l’ha rielaborata, al punto che oggi le lazarene di Vendone sono state inserite nel suo menù. “Uno stupendo piatto della tradizione, semplice, povero, pieno di fantasia delle nostre nonne e bisnonne”, racconta. La sua rielaborazione, come nel suo stile di cucina, non è rivoluzionaria, ma nel solco della tradizione. “La ricetta era già buonissima, ho scelto la versione con i funghi secchi e ho aggiunto pinoli e qualche aromatica in più. Il gusto, rispetto a quella tradizionale, non è stravolto, ma arricchito. Per la pasta l’importante, secondo me, è che si usi la farina di castagne, un prodotto che ha sfamato generazioni di liguri. Non si tratta di una ricetta contro l’altra, solo di uno splendido piatto di gusto ligure che può e deve essere proposto nello stile dei singoli cuochi. Non c’è un vinto, solo un vincitore, il gusto della nostra Liguria”, conclude.

 

IL SINDACO PIERO REVETRIA

Può una De.Co. rilanciare l’interesse, e quindi l’economia, la socialità, l’interesse e l’entusiasmo di una piccolo paese di montagna come Vendone? Sì e no, e non è una contraddizione. Cominciamo dal no. Di certo non basta dare un “cappello” di bontà, genuinità, tradizione, storia e cultura ad un piatto tipico come le lazarene. In pratica sarebbe dare un bollino, colorato e accattivante, ma con poco sostanza alle spalle. Un riconoscimento alla storia, bello senza dubbio, ma fine a se stesso. Proseguiamo col sì. Le lazarene (ma si sta pensando anche ad altre eccellenze di gusto storiche, spesso sconosciute agli stessi vendonesi), con la De.Co. che stiamo per concedere, possono diventare uno strumento di promozione turistica (penso agli agriturismi e ai b&b del nostro Comune), ma anche un modo per ridare entusiasmo ai giovani di ogni età che stanno investendo nell’agricoltura di qualità, nella ristorazione, nel turismo di nicchia, ma di grande qualità che sceglie l’entroterra. Certo, da sola non basta una De.Co., ma se, come sono convinto, si riuscirà a mettere a sistema il parco delle sculture delle due Torri, con le opere di Kriester e la nuova collezione museale della ceramica, la sentieristica, adatta all’outdoor, che porta alle suggestioni di Castellermo, montagna sacra, ma anche montagna dove passa il sentiero di Fischia il Vento, i sentieri dove si possono ancora calpestare i ciottoli dove sono passati i Templari, i carbonai, le ‘ghiacciaie’ dove veniva conservata la cacciagione, le grotte sul Castellermo dove gli ingauni venivano a cacciare. Un patrimonio di storia, paesaggi, arte nascosta nelle chiesette delle sue frazioni, che deve diventare il nostro patrimonio di rilancio”.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...