I giochi, per quanto riguarda le stelle Michelin, sono ormai fatti e la Liguria ha due stelle in più, 13 rispetto alle 11 dello scorso anno, ma ancora poche se solo si vanno a spulciare le Guide Michelin di una decina di anni or sono. Senza polemiche, facciamo una sorta di “viaggio” tra i 13 ristoranti stellati liguri, cominciando da Andora, ristorante Vignamare, guidato da chef Giorgio Servetto, che alla Stella Verde per la sostenibilità conquistata lo scorso anno, ha aggiunto quest’anno la Stella Rossa. La giacca bianca con la stella rossa chef Servetto l’aveva già vestita una manciata di anni fa, quando era alla guida del Nove di Alassio, ma l’emozione di rivestirla non è inferiore a quella provata allora.
Se qualcuno, lo scorso anno, mi avesse chiesto di scommettere sulla possibilità del ristorante Vignamare di conquistare la Stella Rossa avrei puntato per il no e, visto il risultato, avrei perso. Avrei puntato contro nonostante la bellezza e il fascino del locale, una grande vasca di raccolta dell’acqua ristrutturata in maniera armonica con il paesaggio terrazzato dagli antichi muretti a secco, colorato dalle foglie cangianti, secondo stagione, delle vigne di vermentino e granaccia. Avrei puntato contro nonostante la cucina, innovativa nella tradizione (il pomodoro ricostruito è solo uno degli iconici piatti di chef Servetto), di grande gusto e grande genuinità. Avrei puntato contro nonostante in sala il personale sia gentile e preparato, capace di raccontare piatti e vini in maniera suadente. Avrei puntato contro proprio per i vini. Intendiamoci, la cantina ha etichette di altissimo livello, parliamo di Lupi, Guglierame, Cascina Praie, le cantine del gruppo Peq Agri, proprietario anche del ristorante, che tra i suoi prodotti ha anche pregevoli bollicine. Però…, solo vini liguri, grandi vini liguri, ideali per accompagnare i piatti usciti dalla brigata di Giorgio Servetto ma, vogliamo dirla tutta?, spesso sconosciuti a una clientela internazionale. La Stella Verde, magari due stelle verdi, mi sembrava più che appropriata per la filosofia di Giorgio Guastalla e Marco Luzzati, cugini, rispettivamente presidente a amministratore delegato di Peq Agri, che propongono un business puntato sulla sostenibilità e sulla valorizzazione dei prodotti locali.
La Guida Michelin 2024, invece, mi ha (e sono più che contento per Servetto, Guastalla, Luzzati e tutto il gruppo Peq Agri) clamorosamente smentito aggiungendo alla Stella Verde la Stella Rossa. “Il Ristorante Vignamare è un unicum nel mondo della ristorazione stellata. Credo sia l’unico ristorante, con una stella verde e una stella rossa Michelin, che possa vantare una carta vini composta esclusivamente di vini di nostra produzione. Vini di cui amiamo raccontare ai nostri clienti l’intera storia, dalle caratteristiche organolettiche, alle ubicazioni delle vigne, alla biodiversità, alle fasi di invecchiamento, alle origini dei loro nomi e che rappresentano in maniera diversificata e straordinaria la biodiversità della Liguria”, commenta Marco Luzzati.
“Sono molto orgoglioso di questo riconoscimento che porta il Ristorante Vignamare di Andora nell’olimpo dei ristoranti. È la conferma che il modello che abbiamo ideato e che stiamo mettendo a punto, giorno dopo giorno, è un percorso innovativo e faticoso che traccia una linea virtuosa, ben definita e proiettata verso il futuro e di cui andiamo particolarmente fieri. La Ristorazione Gourmet di alto livello, l’Alta Cucina, deve prendersi carico della responsabilità di sostenere l’intera filiera alimentare e rimettere al centro del discorso l’essenza dell’esperienza enogastronomica che vogliamo offrire ai nostri clienti: i prodotti della nostra Terra. Dalla coltivazione alla produzione, dall’allevamento alla caseificazione, all’impatto sulla natura e sull’ambiente che circonda, è possibile offrire al consumatore un’esperienza unica e straordinaria e, soprattutto, sostenibile”, dice Chef Giorgio Servetto:
“Bisogna fare un passo avanti rispetto alla ristorazione che abbiamo conosciuto nell’ultimo decennio. Dobbiamo valorizzare la “biodiversità” che in Italia, e in Liguria in special modo, è unica e impegnarci a fare in modo che il consumatore si riavvicini alla natura, all’agricoltura e al ritmo delle stagioni”, sono invece le parole del presidente di PEQ Agri, Giorgio Guastalla.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
